Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом. А я видел. На кумысной ферме Уфимского конного завода №119.
01. Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее - их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день.
02. На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки.
03. Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней.
04. Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками.
05. Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: - Встань, как надо!
06. У кобылиц, как у женщин - два соска.
07. Надоенное молоко сливают во фляги.
08. Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход.
09. Очередная партия подоена и отправляется восвояси.
10.
11.
12.
13. Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером.
14. А пока пастух гонит кобылиц на пастбище.
15. Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами.
16.
17. Здесь из кобыльего молока делают кумыс.
18. Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски - остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа.
19. Молоко из челяков разливают в бутылки.
20. С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками.
21.
22. Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.
23. Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.
Исследовательская работа
Выполнил: Матвеев Никита,
обучающийся3 б класса
МБОУ СОШ №112
Руководитель: Пономарёва
Елена Анатольевна, 2014
Оглавление
Введение... .3-4
Глава I. Кумыс – напиток здоровья...5-11
1.1. Исторические сведения о кумысе.5-6
1.2.Технология изготовления и свойства кумыса 7
1.3.Польза и лечение кумысом. ...8-9
1.4.Кумысолечение в Башкортостане.10-11
Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса. ...12-14
Заключение 15
Список использованной литературы16
Приложения...17
Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс прохладный
Подносит тихою рукой...
А.С.Пушкин
Введение
В.И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».
Актуальность выбранной темы заключается в том, что проблема здоровья, применение в питании экологически чистых продуктов имеет большое значение.
Без кумыса невозможно представить себе башкирскую кухню. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления на башкирском столе – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.
Кумыс издревне считается национальным напитком башкир, и нам, живя в Башкортостане, хотелось побольше узнать о национальном напитке коренных жителей нашей Родины.
Кумыс, как и башкирский мед, является «визитной карточкой» Башкортостана - отражает его традиции и культуру народа.
Целью нашей исследовательской работы является определение пользы кумыса как жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка.
Объект исследования – кисломолочный напиток - кумыс.
Предмет исследования – свойства кумыса.
Задачи исследования:
Подобрать и изучить актуальные материалы.
Проанализировать и обобщить полученные данные.
В соответствии с обозначенной целью, объектом и предметом, нами выдвинута следующая гипотеза: если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья.
Методы исследования: для решения поставленных задач в работе используется метод эмпирического познания (а именно: наблюдение, опыт, анкетирование, обобщение).
Теоретическая значимость: проведенное исследование позволяет расширить и уточнить знания о полезных свойствах кумыса.
Практическая значимость исследования: данный материал можно использовать в рамках проведения здоровьесберегающих мероприятий, в курсе изучения краеведения, истории, а также включает в себя изучение свойств кумыса (проведение опытов).
Глава I. Кумыс – напиток здоровья
1.1.Исторические сведения о кумысе
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.
Первое упоминание о кумысе – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Нестор Васильевич Постников. Он в 1858 году в 8 верстах от Самары открыл свою кумысолечебницу, вмещавшую около ста больных.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.
Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница. Наш земляк, знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. « Весной, пишет писатель, черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Кумысом увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским кумысом состоялось в 1862 году. Сын писателя вспоминал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».
О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».
«Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет» – писал о действии кумыса врач В.И. Даль (1843 г.), больше известный как составитель Толкового словаря живого великорусского языка.
1.2.Технология изготовления кумыса
Технология изготовления кумыса выглядят так: свежее кобылье молоко, закваска (густым остатком, находящимся в сосуде после того, как весь кумыс предыдущего закваса выпит, – чем дольше хранилась закваска, тем вкуснее будет новая порция напитка), охлажденная до комнатой температуры кипяченая вода и пастеризованное кобылье молоко смешиваются и переливаются в специальную чисто вымытую посуду.
Кумыс изготавливают в кадках с крышками (в прорезанное отверстие вставляется толкушка для взбалтывания напитка).
После завершения всего технологического цикла получается напиток, не просто утоляющий жажду, но и придающий силы, помогающий взбодриться и исцеляющий многие недуги.
Такими свойствами кумыс обязан содержащемуся в нем комплексу витаминов, основными из которых являются витамины группы B, PP и C; ферментам; минеральным солям; антибиотическим веществам; молочной кислоте и углекислоте.
1.3.Польза и лечение кумысом
Спектр исцеляемых кумысом заболеваний очень широк. Это объясняется тем, что он богат витамином С, железом, ацидофильными бактериями, природными антимикробными веществами.
Трудно найти природный продукт, столь полезный, как кумыс, и так редко дающий побочные эффекты. Он позволяет как поправить здоровье, так и привести в порядок внешность, укрепить волосяные луковицы, сбросить вес, восстановить нормальную деятельность иммунной системы.
В XIX веке он считался лекарством, спасающим от цинги. Особую ценность ему придает то, что продукт легко усваивается, бодрит и придает силы, полезен для желудка. После его приема отмечается заметное улучшение секреторной и пищеварительной деятельности ЖКТ. Согласно исследованиям при регулярном употреблении кумыса заживляется язва двенадцатиперстной кишки и желудка.
Его бактерицидные свойства делают продукт крайне ценным, поскольку он способен улучшить состав крови и уничтожить кишечную палочку. Считается анестезирующим напитком, снижает раздражение слизистой оболочки кишечника и желудка. Успокаивающе действует на нервную систему, превосходно справляется с нервными расстройствами и неврозами. Используется при похудении и регулирует обмен веществ.
Смешав кумыс с натуральным медом, можно значительно улучшить самочувствие при туберкулезе. Таким же образом можно излечиться от панкреатитов и гастритов, так как напиток стимулирует образование желудочного сока и желчи. При его ежедневном употреблении можно избавиться от анемии.
Продукт широко применяют при онкологических и кожных заболеваниях.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.
1.4.Кумысолечение в Башкортостане
Башкирский кумыс с давних времен считается ценным пищевым продуктом. Однако кумыс и напиток, обладающий высокими целебными свойствами.
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.
Так, в мае 1890 года была открыта первая в Башкортостане кумысолечебница в поселке Аксаково.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]151515151515151515151515
Несколько позже такая лечебница была открыта в 5 км от станции Глуховская.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]151515151515151515151515
С 1892 года начинает строиться и действовать большая группа санаториев вокруг станции Шафраново.
В 1898 году открыт Андреевский санаторий Дурилина. Андреевский санаторий стал знаменитым из-за посещения его великим русским писателем А. П. Чеховым.
В годы Советской власти кумысолечебницы в Башкортостане начали действовать как государственные здравницы. Интерес к кумысу и кумысолечению не ослабевает и по сей день. Многие лечившиеся в санаториях и на курортах больные с благодарностью отмечают целебное действие кумыса.
Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса
В ходе нашего исследования нами были изучены некоторые свойства кумыса:
Цвет.
Результат исследования кумыса: молочно-белый с голубоватым оттенком.
Запах и вкус.
Результат исследования кумыса: специфический, кисломолочный, щиплющий.
3.Консистенция.
Результат исследования кумыса: - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся.
Для исследования следующих свойств кумыса, мы обратились к учителю химии.
4.Определение кислотности (для определения кислотности использовали индикатор – лакмусовую бумажку, которая затем сравнили с эталонной шкалой для pH).
Результат исследования кумыса: кислотность напитка составляет рН 4.
5. Определение белка (биуретова проба – цветная реакция на белок).
Результат исследования кумыса: интенсивность окрашивания жидкости показывает концентрацию белка в ней. А белок – это значимая часть клетки в организме человека, строительный материал.
Также мы провели анкетирование, в котором было опрошено 70 человек разного возраста. (Приложение № 1)
Вывод: многие из опрошенных нами назвали полезные свойства кумыса, считают его целебным напитком, знают кумысолечебницы Башкортостана, но только 36 % из них пили этот напиток, а часто пьют кумыс всего- 8% опрошенных. (Приложение №2)
Таким образом, кумыс - напиток с особо ценными питательными, химическими и физическими свойствами. Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм.
Заключение
Таким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья.
Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.
В ходе исследования нами были выработаны следующие рекомендации: так как кумыс может стать лекарственным средством, его следует употреблять правильно, соблюдать время и дозировку, которые зависят от множества факторов: индивидуальная непереносимость, присутствие той или иной болезни, возраста пациента и т.п. И необходима консультация врача.
.
Список использованной литературы
Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. – 2002. - № 1. – с.57 -68.
А. Г. Шамаев. Башкирский кумыс. Башкирское книжное издание, 1989 г.
А. Г. Шамаев. Кумыс. Уфа. «Китап» 2007г.
ru.wikipedia.orgКумыс
http://kymyz.umi.ru/o_kumyse/
13PAGE \* MERGEFORMAT14215
Рисунок 2Бумага лакмусовая - Магазин Эфирных масел, косметика своими руками, мыловарение, магазин ингредиентов косметики, кремов, парфюмеРисунок 515
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint
на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
КУМЫС - НАПИТОК ЗДОРОВЬЯ Исследовательская работа Выполнил: Матвеев Никита, обучающийся3 б класса МБОУ СОШ №112 Руководитель: Пономарёва Елена Анатольевна, 2014 Результаты анкетирования ЗАКЛЮЧЕНИЕТаким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья. Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.
Приложенные файлы
Тема урока: Изложение. КумысЦель урока: Учащиеся знают правила орфографии, умеют правильно писать, смогут хорошо запомнить текст и пересказать, составить план и записать по памяти
Оборудование: Учебник "Русский язык". Изд. "Арман-ПВ" с. 133, цветные стикеры, фломастеры, фишки, флипчартовая бумага
Психологический настрой к урокуВОЛШЕБНЫЙ ЦВЕТОК ДОБРА
Положите цветок добра и хорошего настроения на обе ладони. Почувствуйте, как он согревает вас: ваши руки, ваше тело, вашу душу. От него исходит удивительный запах и приятная музыка. И вам хочется ее послушать. Мысленно поместите всё добро и хорошее настроение этого цветка внутрь, в свое сердце.
Почувствуйте, как добро входит в вас, доставляет вам радость. У вас появляются новые силы: силы здоровья, счастья и радости. Вы чувствуете, как ваше тело наполняется удовольствием и радостью. Как приятна вашему лицу, как хорошо и радостно становится вашей душе...
Вас обвевает теплый, ласковый ветерок. У вас доброе, согревающее душу настроение.
Я хочу, чтобы вы запомнили, то, что сейчас чувствуете, и взяли c собой, уходя из этой комнаты. Теплые чувства и хорошее настроение будут по-прежнему c вами...
Откройте глаза.
Посмотрите по сторонам.
Пошлите друг другу добрые мысли.
Всего вам доброго!
Теплые пожелания друг другу
Стадия вызова.
Опрос домашнего задания
Двоеточие при БСП
Работа в группах, взаимооценивание
Стадия осмысления
Ознакомление с текстом изложения. Чтение учителем, чтение с остановками, чтение по абзацам для составления плана
Слушают, составляют план, пересказывают
В традициях степных народов кумыс был известен тысячелетия назад. Ещё в V веке до н.э. греческий историк Геродот описывал напиток скифов, приравнивая его по вкусу и полезности к белому вину. Подробное описание кумыса оставил французский монах XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие напитка. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список».
Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников: казахов, кыргызов, башкир, татар, монголов. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Пили его просто так – без повода и по поводу, и славились отменным здоровьем, выносливостью, крепостью. Кумыс не зря считается напитком здоровья и долголетия. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Богат кумыс витаминами А и С. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Начало осознанному и организованному кумысолечению положил, пожалуй, Нестор Васильевич Постников. Именно ему принадлежит заслуга в организации в 1858 году кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулёзом и другими изнурительными болезнями». Кумыс он пил сам и заставлял пить больных туберкулёзом. Результаты получил замечательные! Они и стали главным толчком к развитию кумысолечения.
Открыт был специальный «кумысный» курорт и в Казахстане. В 1913 году начала работу известная кумысолечебница «Бурабай». Здесь в качестве лекарства использовали только кумыс: им лечили туберкулёз, цингу, малокровие, истощение организма, болезни желудочно-кишечного тракта и другое.
Кстати, казахстанский кумыс особо ценился во все времена – врачи заметили, что поскольку на нашей земле летние дни длинные и солнечные, то в кобыльем молоке присутствует большое количество витаминов Д и Е. Это придаёт нашему кумысу особую ценность.
(Е. Морозова)
Работа над заданиями к тексту
Выписать необходимые для изложения слова и выражения, названия. Продумать их значения. При необходимости воспользоваться словарём русского языка
Пишет слова и выражения на доске.
Геродот, Вильгельм Рубрикиус, «Ипатьевский список», Нестор Васильевич Постников, Самара, «Бурабай».
Корректирует вопросы. Слушает ответы и дополняет.
Находят из «Словаря русского языка» С.И. Ожегова значения слов
Скифы - древние ираноязычные племена, за несколько веков до н.э. кочевавшие или жившие оседло в Северном Причерноморье и прилегающих к нему областях.
Летопись – вид русской повествовательной литературы 11-17 вв: погодная запись исторических событий
Санаторий – стационарное учреждение для лечения, профилактики заболеваний и отдыха.
Формулируют вопросы по содержанию
Готовят развёрнутые ответы, используя дополнительную литературу, рассказывают о кумысе как о целебном напитке
Самооценивание
Пишут изложение с указанием конкретных данных о кумысе и его полезных свойствах
Стадия рефлексии
Дает задание
Составляют кластер на тему «Кумыс»
Оценивание
Суммирование баллов
Слово спикерам групп
Последующее задание
Правило стр 125-127
Пишут в дневниках
Кумыс - что это такое? Ответить на поставленный вопрос сможет не каждый. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.
Общие сведения
Кумыс - что это такое? Это название напитка, которое произошло от тюркского слова qımız. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате спиртового и с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.
Кумыс - напиток беловатого цвета, пенистый, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от длительности закваски, ее вида и условий создания данный продукт получается разным. Иногда кумыс бывает крепким, с большим содержанием спирта. После его употребления человек может опьянеть или прийти в возбужденно-хмельное состояние.
Также нередко кумыс получается успокаивающим, даже имеет легкий снотворный эффект.
История возникновения
Впервые домашний кумыс стали готовить кочевые племена Монголии и Средней Азии. Однако самые ранние следы употребления этого напитка соответствуют эпохе энеолита.
Согласно утверждениям историков, в долине Сусамыр были найдены свидетельства приручения лошадей, а также кожаные сумки, сделанные из козьих шкур, в которых обнаружены следы кобыльего молока.
Способ приготовления рассматриваемого напитка кочевники хранили веками и передавали из поколения в поколение.
Самое первое упоминание о кумысе можно найти в работе древнегреческого историка Геродота. В процессе описания быта скифов он рассказывал, что у них был напиток, который готовился посредством сбивания молока кобылы в деревянных глубоких кадках.
Особенности напитка
О том, из чего делают кумыс, знают многие. Но далеко не всем известно, какие свойства присущи такому напитку.
При брожении молока кобылы белок преобразуется в легкоперевариваемые элементы, а молочный сахар — в углекислоту, этиловый спирт, молочную кислоту и прочие ароматические вещества. Все это делает кумыс высокопитательным, легко усваиваемым, приятным на вкус.
Как утверждают специалисты, такой напиток содержит в себе 0,2-2,5 % этилового спирта. Нередко кумыс получается очень крепким. В этом случае он может содержать в себе около 4,5 % спирта.
У казахов существует свой способ приготовления Как правило, в нем содержание спирта равно 40 %.
Состав
Какие вещества содержит в себе рассматриваемый продукт? Кумыс кобылий богат витаминами В1, В12, В2, С, пантотеновой кислотой, фолиевой кислотой и биотином.
Как было сказано выше, этот напиток получают путем сквашивания молока дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно они синтезируют витамины С и В, образуют алкоголь и выделяют углекислоту, которая способствует получению освежающего шипучего напитка.
Свойства кумыса
Согласно сообщениям специалистов, рассматриваемый напиток имеет выраженную антимикробную активность. Это связано с наличием в нем антибиотических веществ, которые вырабатываются микроорганизмами при брожении.
Также кумыс обладает питательной ценностью и стимулирует важные биологические процессы в организме. Ввиду того, что этот напиток содержит в себе углекислоту, алкоголь и молочную кислоту, он улучшает пищеварение и возбуждает поджелудочную железу.
Антибиотические компоненты кумыса повышают сопротивляемость человека к различным инфекциям, а улучшают микрофлору кишечника, подавляя в нем все гнилостные процессы.
При регулярном приеме этого напитка у больного повышается аппетит, а также усваиваемость жиров и белков, нарастает вес. Данный продукт способен замещать соляную кислоту, если ее не хватает в содержимом желудка.
Лечение кумысом широко применяется при некоторых формах туберкулеза, упадке аппетита после изнуряющих болезней, недугах желудка и малокровии.
Использование в медицине
Кумыс - что это такое? Почему этот напиток пользуется такой популярностью? Дело в том, что данный продукт имеет выраженные лечебные свойства.
При местном использовании напитка он способствует устранению гноя и заживлению ран.
Лечебное питье кумыса должно происходить по индивидуальному графику. Прием напитка должен быть разделен на 6 раз (по 100 или 50 мл), постепенно надо доводить общий дневной объем до 2,5 л.
Кумыс следует пить комнатной температуры, натощак, небольшими глотками. В последующем этот напиток принимают спустя 1,5 часа после завтрака и обеда, а также за 60 минут до ужина. Перед сном такой продукт не принимают.
Показания
Теперь вы знаете, какие свойства имеет кумыс. Что это такое, мы также поведали выше. Этот напиток используют при цинге, туберкулезе, гастритах, малокровии, заболеваниях железы поджелудочной, неврастении, брюшном тифе и сердечно-сосудистых болезнях. Также он применяется для лечения животных с целью заживления ран и при диспепсии.
Противопоказания
Какую крепость может иметь кумыс? Градус этого напитка зависит от способа его приготовления. В любом случае в нем содержится спирт и прочие кислоты. Поэтому он противопоказан при болезнях ЖКТ в стадии обострения, а также непереносимости лактозы и самого напитка в целом.
Производство кумыса
Для приготовления такого напитка обычно используют кобылье молоко. Однако в некоторых случаях этот продукт делают из коровьего или даже козьего молока.
Согласно мнениям производителей, кобылу следует доить с интервалом в один час. Это связано с тем, что вымя у лошадей маленькое, и каждая дойка может дать лишь 1 л молока. Таким образом, за весь день собирается примерно 5 л ценнейший жидкости.
Кадка, или так называемый бочонок, который необходим для сбивания молока, представляет собой сужающуюся кверху цилиндрическую емкость диаметром до 40 см и высотой 1 м, которая закрывается крышкой с небольшим отверстием в центре для сбивалки.
Перед приготовлением напитка в кобылье молоко обязательно вливают немного оставшегося кумыса. После этого в течение двух суток ингредиенты регулярно взбалтывают. Иногда в кадку добавляют кусочек засоленного Это смягчает вкус и повышает жирность продукта.
Периодически бочонок для закваски кумыса полностью освобождают. Его хорошенько промывают, смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. При копчении обычно используют ветки таволги, а розжиг осуществляют берестой.
Кумыс бывает только "живым". Длительному хранению он не подлежит. Сложности при промышленном производстве, розливе и хранении, а также трудности с доением кобыл делают этот напиток дорогим и мало распространенным.
В настоящее время некоторые предприниматели выпускают этот продукт в бутылках и продают его через торговые сети. Однако следует отметить, что качество, польза и вкусовые свойства такого напитка довольно сильно уступают оригинальному кумысу.
Кумысолечение
Теперь вам известно, из чего делают кумыс. Для оригинального и питательного напитка используют только кобылье молоко. За неимением такового можно также применить козье или коровье. Однако вкусовые качества и питательность подобного продукта значительно ниже.
Кумыс, сделанный из молока кобылы, получается настолько полезным, что его активно используют для кумысотерапии. Смысл этой лечебной процедуры заключается в том, чтобы дозировано употреблять свежий напиток по индивидуальному графику. Нередко его сочетают с климатотерапией (например, на специальных оборудованных курортах).
При кумысолечении необходимо снизить питательную ценность основного рациона. Делается это для того, чтобы предупредить избыточность питания.
Как известно, первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1858 году близ Самары. Организовал такой своеобразный курорт доктор Н. Он всего лишь в трех словах выразил принцип действия этого питательного и чудодейственного напитка: «Питает, обновляет, укрепляет».
Чуть позже кумысолечебницы были открыты в Бурятии, Поволжье, Киргизии и Башкирии. Также следует отметить, что данный продукт внедрялся и в обычные лечебные учреждения других районов.
Ни для кого не является секретом, что к кумысотерапии прибегали А. П. Чехов и Л. Н. Толстой.
В настоящее время осталось лишь несколько действующих санаториев, практикующих кумысотерапию. Они находятся на территории Башкирии (например, «Юматово» и «Шафраново»).
Подведем итоги
Как видите, кумыс - это не только очень вкусный и освежающий напиток, но и полезный питательный продукт. Приобрести его в магазине сможет каждый. Однако следует отметить, что кумыс, изготовленный в промышленных зонах и разлитый по стеклянным или пластиковым бутылям, значительно отличается от настоящего кобыльего продукта, который длительное время сбивается в кадках.
Принимая такой напиток ежедневно, вы напитываете организм витаминами, минералами и прочими полезными веществами. В жаркую погоду кумыс хорошо освежает, придает силы и энергию. При употреблении более крепкого напитка он способен воздействовать опьяняюще.
Благодаря кумысу многие пациенты излечились от туберкулеза и малокровия. Кроме того, этот продукт активно используют те, кто страдает от дисбактериоза. Ведь кумыс способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника. Кстати, нередко его используют при похмельном синдроме. При таком состоянии кумыс не только устраняет головную боль, но придает силы и утоляет жажду.
В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное ».
Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.
История
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.
Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.
Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».
Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.
Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.
Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».
До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.
Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.
В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».
В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.
Что такое кумыс
Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.
Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.
Приготовление кумыса
Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.
Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).
Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.
Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.
Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.
В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.
Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.
Польза кумыса и лечение
Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.
Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.
Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»
Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».
Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».
В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».
Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.
