Национальный напиток кумыс. Что такое кумыс - польза и вред напитка Кто дает кумыс

Одноклассники

Кумыс – это кисломолочный напиток, который делают из лошадиного молока. Чем-то он схож с . Его получают в результате молочнокислого или спиртового брожения с использованием в этих процессах болгарские и ацидофильные молочнокислые палочки и дрожжи.

В зависимости от закваски, степени брожения и длительности хранения, кумыс может быть разным. Он способен содержать в себе приличную дозу спирта. Употребление такого вида напитка может опьянить человека и привести его в возбужденно-хмельное состояние. Существует и прямо противоположный по эффекту кумыс, который успокаивает человека, наводит сонливость.

История

Первыми, кто начал готовить кумыс, считается кочевые племена Монголии и Средней Азии. Точная дата до сих пор не установлена, но говорится о периоде, которые начался более 5 тысяч лет назад.

В долине Сусамыр найдено множество доказательств приручения лошадей. Одним из них также являются находки виде сумок, сделанных из козьей шкуры. Учеными было установлено, но внутри кочевники хранили кобылье молоко, сброженное под кумыс. Техника приготовления же веками хранилась в тайне и передавалось из поколения в поколение. Именно благодаря ей кумыс пользу и вред такую имеет.

Одним из первых, кто упомянул этот напиток, можно считать древнегреческого философа и историка Геродота. Именно он в одном из трудов рассказал о быте и жизни племен скифов. Сред прочего говорилось и об особом напитке, которое делали из молока лошадей путем сбивания жидкости в деревянных ступках. Также было сказано, что этот народ так боялся, что кто-нибудь узнает о способе добычи продукта, что калечили пленников, которые каким-либо образом узнали о тайне.

Современное состояние

Сегодня основными поставщиками этого напитка считаются такие страны, как Казахстан, Киргизия. Монголия. Определенную лепту приносят и отдельные регионы Российской Федерации. Существуют промышленные предприятия по приготовлению продукта, а также специальные кумысофермы.

В России производством кисломолочного напитка занимаются в Башкортостане, Тверской, Ярославский, Ростовской областях, республиках Саха, Алтай и Марий Эл. Первый из этого списка занимает лидирующую позицию. Количество товара измеряется в количестве 63% от общего количества.

Техника приготовления

Кумыс получают путем сквашивания молока при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. Последние синтезируют вита
мины групп В и С. С их помощью образуется алкоголь, происходит выделение углекислоты. Она-то и придает напитку характерную освежающую шипучесть.

Из-за воздействия различных микроорганизмов, белки кумыса в основной своей массе находятся растворенном или полурастворенным состоянии. Нерастворенные белки имеют форму мельчайших хлопьев. Из-за этого кумыс пользу и вред свои получает. Он обладает высокими антимикробными свойствами, так как в нем находится множество антибиотичных веществ, которые выделились во время брожения.

Состав

Состав этого кисломолочного напитка пестр и разнообразен. На 100 гр продукта приходится:

1 г белков;
1 г жиров;
5 г углеводов.

Удивительно, насколько низкими могут быть эти показатели. Из них, кстати, формируется и низкая калорийность продукта. Это же количество напитка отдаст человеку всего 48 ккал. В обилии есть витамины группы А, В, С, Е и РР. Из макро и микроорганизмов присутствуют кальций, калий, железо, цинк, фосфор и др.

Полезные свойства

Кумыс имеет множество ярко выраженных лечебных свойств. Вот наиболее значимые для организма:

Кумыс приводит в норму секреторную деятельность желудка и других внутренних органов, задействованных в процессах пищеварения. Также напиток справляется с язвами желудка и двенадцатиперстной кишки, если эти болезни находятся на стадии затухания. Суда же относится помощь в избавлении от брюшного тифа и дизентерии;
Как уже было сказано ранее, кумыс облает замечательным бактерицидным свойством. Он препятствует заражению патогенными микробами, например, кишечной или туберкулезной палочкам;
Положительное влияние оказывает употребление напитка и на состояние крови. Она отчищается, в ней повышается уровень гемоглобина. Формула лейкоцитов обновляется. Кровь разжижается и проще идет по сосудам, что улучшает состояние всех органов;
За счет ряда элементов, а именно Витаминов группы В, углекислоты, молочной кислоты и, прежде всего, этилового спирта, кумыс неплохо справляется с последствиями бурного вечера и быстро снимает похмельный синдром. В этом напиток похож с таким продуктом, как мед;

Противопоказаниия

Но не только польза, вред кумыс также имеет. Его не следует употреблять при острых стадиях заболевания желудочно-кишечного тракта. Желательно свести до минимума питье этого продукта и людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Индивидуальные аллергические реакции также могут заставить человека отказаться от приобретения этого продукта. Но не стоит опираться на собственные ощущения. Оптимальный выбор – консультация у лечащего врача.

Кумысолечение

На основе этого кисломолочного напитка, придумана целая лечебная отрасль – кумысолечение. Весь смысл состоит в том, чтобы регулировать дозы потребления напитка в течение определенного промежутка времени, чтобы получить желаемый эффект.

Стоит отметить, что практика кумысолечения была распространена лишь в пределах нашего отечества. Первым, кто придумал эту методику был доктор Н.В. Постников. Произошло это в 1858 году. Он организовал лечебный курорт, который находился близь Самары.

После него страна покрылась сетью подобных заведений. Кумысолечение испробовали не себе Л.В. Толстой и А.П.Чехов. К сожалению, с распадом СССР кануло в лету и эта лечебная методика. На сегодняшний день в Башкирии сохранились несколько функционирующих заведений. Одними из них являются санатории «Юматово» и «Шафраново».

Кумыс – кисломолочный продукт с высокими пищевыми и уникальными лечебными качествами. Изготовленный из кобыльего молока особым методом, он возвращает утраченное здоровье и оберегает от новых болезней. Этот пенящийся напиток белого цвета с нежной консистенцией и приятным кисломолочным вкусом не зря называют «богатырским» – он дарит душевное и физическое здоровье.

Его история исчисляется тысячелетиями. Достоверные факты обросли легендами и вымыслами, сохранив до наших дней основную информацию – кумыс почитался как чудодейственный напиток, способный исцелить от многих тяжелых недугов. Употреблять кумыс, приготовленный из кобыльего молока, начали кочевые племена юго-востока России и Средней Азии. Он быстро восстанавливал силы, утолял чувство голода и жажды, помогал организму сопротивляться болезням и излечивал их. Ясное дело, рецепт засекретили, осмелившихся разгласить тайну ожидало страшное наказание – ослепление.

Автор трактата «История», древнегреческий историк и путешественник Геродот, описывая обычаи и быт народов, еще в V веке до н. э. не обошел вниманием чудесный напиток. Он пользовался невероятной популярностью у скифских кочевников.

В славянских исторических хрониках первые упоминания о кумысе появились в XII веке. Князю Северскому удалось сбежать из половецкого плена благодаря кумысу: стража напилась «млечного вина» и потеряла бдительность. Так было обнародовано еще одно свойство напитка – пьянящее.

Издревле кумыс считается национальным напитком у башкир, монголов, казахов и киргизов. Первыми заменять кобылье молоко коровьим или верблюжьим стали калмыки.

Готовый для употребления кумыс – кладезь полезных веществ, которые практически полностью усваиваются человеческим организмом. В состав входят:

витамины группы B (цианокобаламин, тиамин, рибофлавин);
аскорбиновая кислота;
аминокислоты;
фолиевая, молочная и пантотеновая кислоты;
биотин;
комплекс микро- и макроэлементов;
этиловый спирт.

Терапевтические свойства

Лечебные свойства напитка обусловлены его составляющими и проявляются при регулярном длительном применении. Кумыс отличается:

общеукрепляющим;
противовоспалительным;
заживляющим;
антибактериальным;
желчегонным;
противоанемичным;
успокаивающим;
пробиотическим действием.

Кумыс эффективен в лечении недугов, требующих высоких защитных сил организма: инфекционных болезней, туберкулезе, хронических заболеваний желудка и кишечника, упорных диарей после перенесенных кишечных инфекций.

Полезные свойства кумыса используются для профилактики и лечения сезонных болезней органов дыхания. Его употребление обосновано при комплексной терапии ранних стадий туберкулеза, анемии и ослабленного иммунитета.
Мягкий желчегонный и послабляющий эффект избавляет от вздутия живота и спастических болей.
Восстанавливающие и противовоспалительные свойства способствуют излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализуют работу поджелудочной железы и усиливают лактацию в период кормления грудью.
Также отмечено благотворное воздействие живительного напитка на сердце и сосуды.
Богатый кальцием кумыс заботится о прочности костной ткани и предупреждает разрушение зубов.
Быстро восстанавливает нормальную микрофлору кишечника и влагалища, угнетает рост болезнетворных микроорганизмов.
Исцеляя тело, напиток дарит и душевные силы, избавляет от нервного истощения и депрессии.
Тонизирующий и освежающий эффект повышает работоспособность, утоляет жажду и снимает похмельный синдром.

Натуральный источник полезных веществ в полной мере проявит свои целебные свойства при длительном и правильном употреблении. Рекомендуемый в лечебных целях ежедневный прием: 1 стакан кумыса через полчаса после завтрака в течение 3-4 недель.

Лечение кумысом предлагают здравницы и санатории Южного Урала, Поволжья, Челябинской области, Башкирии – места, где напиток считается традиционным. Натуральный свежий продукт в сочетании с удивительными пейзажами ковыльных степей, самобытной культурой и традициями способствует оптимальному оздоровлению и отдыху.

Кумыс для похудения

Благодаря этому низкокалорийному продукту во время диеты организм не испытывает стресса из-за недостатка витаминов, микроэлементов и аминокислот в суточном рационе.

Способность напитка контролировать калорийность потребляемой пищи актуальна как при лечении анорексии, так и в борьбе с лишними килограммами.

Прием кумыса перед едой вызывает ощущение наполненности желудка и чувство сытости. А мягкий послабляющий эффект не вызывает обезвоживания.

Использование в косметологии

Лечебные компоненты кумыса благотворно влияют на состояние волос – укрепляют волосяную луковицу, улучшают структуру волос, придают блеск и объем, ускоряют рост.

Восстанавливающая маска для волос

Тщательно смешать один желток и чайную ложку меда со стаканом кумыса.
Нанести на кожу головы и по всей длине волос.
Повязать голову косынкой.
Длительность процедуры: до 20 минут.
Смыть смесь небольшим количеством теплой воды (стакан воды развести стаканом кипятка). Специфический кисловатый запах исчезнет после использования обычного шампуня.

Маска эффективна при чрезмерной сухости кожи головы, перхоти. Она также подходит для оздоровления волос после химической завивки.

Способности кумыса приводить в норму функции сальных желез, улучшать эластичность и цвет кожи используются в рецептах домашней косметики для лица.

Маска с эффектом отбеливания

Измельченную в блендере петрушку или огурец смешать с кумысом. Смесь нанести на кожу лица равномерным слоем. Через полчаса умыться теплой водой.

Тонизирующая омолаживающая маска для лица и шеи

Пропитанные кумысом многослойные салфетки из марли наложить на лицо и шею. Данную процедуру (с гарантированным положительным результатом) повторяют через день 10 раз.

Противопоказания

Напиток на основе молока кобылиц быстро усваивается и, как правило, не вызывает побочных явлений при употреблении.

Отказаться от применения кумыса следует при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в фазе обострения и в случае индивидуальной непереносимости кисломолочной продукции данного типа.

Секреты приготовления

В промышленных масштабах

Производство целебного напитка в больших количествах – довольно затратное и трудоемкое дело. Каждый этап сопряжен с технологическими тонкостями, нарушение которых может отрицательно сказаться на конечном результате.

Качество сырья зависит от возраста кобылиц, дающих молоко, и от профессионализма работников фермы. За один удой животные дают совсем немного молока, поэтому доить их приходится до 6 раз в день.

Для заквашивания используют только деревянные емкости из липы. Подогретое до 20 градусов молоко в течение 1-6 часов перемешивается с закваской из зрелого кумыса. На этом этапе начинается процесс брожения – спиртового и молочного.

Завершающий этап – дозревание. Напиток разливают по стеклянным герметичным бутылкам и хранят в теплом помещении 1-2 суток для самогазирования.

По содержанию алкоголя в своем составе кумыс подразделяется: слабый, средний и крепкий. Чем дольше длится период дозревания, тем более крепким получается живой напиток. «Живой», потому что кумыс полезные свойства проявляет только в состоянии активного брожения. Срок хранения, ограниченный коротким промежутком времени, создает дополнительные трудности со своевременной доставкой продукта конечному потребителю.

В домашних условиях

Кумыс можно приготовить самостоятельно, используя кислое козье или коровье молоко, сахар (или мед) и сухие дрожжи. На 2 л молока потребуется 2 ч. л. сахара, сухие дрожжи в количестве 3 г и стакан охлажденной кипяченой воды.

В воде растворяют сахар или мед, добавляют дрожжи.
Смесь соединяют с кислым молоком, хорошо перемешивают, разливают в стеклянные бутылки и плотно укупоривают.
Через час от начала брожения, на что укажет появившаяся пена, тару ставят в емкость с охлажденной водой. Процесс брожения замедляется, начинается обогащение смеси углекислым газом и спиртом.
Через четыре дня продукт готов.

Справедливости ради нужно отметить, что домашний напиток обладает полезными свойствами, но не отвечает классическим представлениям о традиционном кумысе.

Кумыс – один из самых популярных напитков в Средней Азии. Вот уже несколько тысячелетий он является обязательным напитком во многих среднеазиатских культурах. Кобылье молоко путем квашения превращается в чудодейственный напиток – кумыс, что это такое, и почему он так популярен у многих народов можно узнать, подробно изучив его свойства. Иногда для его приготовления используют козье молоко . Но при этом, вкус молочного продукта получается совершенно иной. Ведь изначально рецепт его приготовления заключался в использовании только кобыльего молока.

Лошадь – чистоплотное животное, которое всегда аккуратно отделяет траву от сорняков в кормушке, а также никогда не пьет воду с плохим запахом. Поэтому кобылье молоко признано самым чистым и полезным напитком. Особый рецепт его приготовления известен на Северном Кавказе, где напиток из-за своих полезных свойств считается одним из главных в ежедневном меню каждого мужчины.

Полезные свойства и противопоказания

Считается, что кумыс аналогичен по своим специфическим свойствам антибиотикам. Его так и называют – «природный антибиотик» . Он является источником низкомолекулярных жирных кислот. Напиток служил обеззараживающим средством для раненых солдат во время войны. С его помощью боролись с вредоносными микроорганизмами, такими как: стафилококк, кишечная и туберкулезная палочки, а также с возбудителями брюшного тифа. Эффективен кумыс при лечении:

анемии;
язвенной болезни;
дизентерии;
сердечно-сосудистых заболеваний.

При регулярном употреблении кумыса можно быстро восстановить нарушение секреторной деятельности органов пищеварения. Напиток благотворно влияет на состав крови, способствует окислительно-восстановительным процессам в организме, улучшает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, уменьшает процессы брожения в кишечнике.

Хорошо пить его при депрессиях и других нервных расстройствах , считается отличным средством от похмельного синдрома. Употребляя кумыс можно быстро восстановить силы в послеоперационный период. Недаром этот молочный продукт с давних пор считается мощнейшим природным иммуностимулятором.

Интересно знать: еще одним традиционным азиатским кисломолочным напитком является . Способствует укреплению иммунитета.

Из чего делают кумыс

Приготовление кумыса – это целая наука. Технология его приготовления пришла из древности и осталась неизменной вплоть до наших дней. Поскольку разовые надои кобыльего молока небольшие, доят кобылу несколько раз в день. Кстати, качество молока напрямую зависит от качества травы , которой питается лошадь, отчего особое внимание уделяется корму животных. Готовый напиток отличается кисловато-сладким вкусом и имеет белый цвет.

Состав напитка

Технология приготовления кумыса предусматривает квашение кобыльего молока, в процессе которого молочный сахар превращается в молочные кислоты и этиловый спирт. В процессе брожения и при создании определенных условий происходят чудесные превращения физико-химического состава и микробиологической структуры напитка. Основное его свойство (иммуномодулирование) обусловлено большим содержанием витамина С, антисептические свойства обеспечиваются за счет содержания в напитке витаминов, ферментов, минеральных веществ. В готовом продукте содержится ряд важнейших для жизнедеятельности витаминов:

витамин С;
фолиевая кислота;
биотин (В7);
рибофлавин (В12);
пантотеновая кислота (В5);
тиамин (аневрин).

Кумыс употребляют только тогда, когда он перебродил, поэтому его называют «живым напитком». Ведь во время процесса брожения образуются молочнокислые бактерии , которые делают напиток целебным. Именно от такого напитка наибольшая польза для организма человека.

Кумысолечение

Перед тем, как начать лечение кумысом, необходимо пройти обследование врача. Важны результаты на предмет: показателей артериального давления, уровня холестерина и сахара в крови, имеющихся обострений хронических заболеваний. Терапия заключается в ежедневном употреблении кумыса , дозы которого строго рассчитаны врачом в индивидуальном порядке. Лечебно-диетические свойства молочного продукта позволяют избавиться от многих серьезных заболеваний, не прибегая к медикаментам.

Но существуют и противопоказания. Так, не рекомендуется употреблять кумыс людям во время обострений болезней желудочно-кишечного тракта: гастрита, панкреатита, а также гепатита, и холецистита. Продукт может нанести вред здоровью в случае, когда человек страдает язвенной болезнью желудка. Кроме того, нужно учесть, что в нем есть небольшой процент этилового спирта, а потому не рекомендуется давать его маленьким детям.

Приготовление кумыса в домашних условиях

Несмотря на то, что производство кисломолочных продуктов весьма трудоемкое занятие, приготовить кумыс в домашних условиях можно. Кобылье молоко помещают в деревянную емкость. Желательно, чтобы посуда была выполнена из натурального дерева . Например, липы. Это необходимо для того, чтобы избежать появления в напитке постороннего привкуса и запаха. Затем добавляют в молоко закваску и при температуре 16-18 градусов тщательно вымешивают. Для придания вкусовых акцентов в продукт добавляют сливки.

Весь процесс изготовления кумыса занимает не более часа-полутора, а затем готовый продукт разливается в стеклянную тару и оставляется на дозревание . Если нужно получить слабый напиток, то по истечении 4-5 часов его можно употреблять. В случае, когда нужно получить крепкий кумыс, ждать его созревания приходится около 3 суток. Но чаще всего, предпочтение отдают напитку, процесс созревания которого длился не более 2 суток. В результате получается полезный и вкусный напиток. Его регулярное употребление способствует улучшению аппетита, что особенно полезно для людей, страдающих анемией.

Польза кумыса

Диеты и здоровое питание 11.10.2017

Дорогие читатели, предлагаю сегодня продолжить тему кисломолочных продуктов и поговорить о кумысе. Это традиционный напиток кочевников-скотоводов, который сегодня можно делать из разных видов молока. Так же, как и все подобные напитки, кумыс обладает массой полезных свойств, и мы поговорим сегодня о них, а также о том, как можно приготовить кумыс в домашних условиях и как его использовать для красоты и здоровья.

История кумыса

Первые упоминания о кумысе датируются V веком до н. э. По словам известного историка Геродота, жившего в то время, кумыс (или кымыз) был любимым напитком древних скифов. В те времена для приготовления продукта использовали как кобылье, так и верблюжье молоко.

Согласно одной из древних легенд, рецепт кумыса хранился в строжайшем секрете. Его знали лишь единицы, а если кто-то предавал огласке способ его приготовления, карали за это жестоко – ослеплением.

Позже, в VII-VIII веках н. э. напиток присутствовал в рационе древнерусских народов. В одной из летописей есть упоминания о том, что князь Игорь Северский успешно бежал из плена благодаря тому, что стражники, охранявшие его в неволе, опьянели от «млечного вина».

Что же это такое за напиток кумыс? Википедия нам говорит, что это кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей.

Сегодня кумыс является национальным напитком башкиров, казахов и киргизов. Напиток готовится из кобыльего, верблюжьего, козьего или коровьего молока. Кумыс обладает массой полезных свойств, которые объясняются его уникальным составом.

Состав и калорийность кумыса

Кумыс – это белково-углеводный напиток, который содержит всего 50 ккал в 100 граммах продукта.

Пищевая ценность продукта:

белки – 2,1 г;
жиры – 1,9 г;
углеводы – 5 г.

Диетологи утверждают, что польза кумыса объясняется большим содержанием в нем витаминов и минералов. Так, в напитке присутствует витамины А, С, В1, В2, В5, В6, В12, а также витамины Е и РР. Минеральный состав напитка считается уникальным – в нем содержится кальций, магний, натрий, медь, кобальт, железо, фтор и цинк. Эти элементы необходимы нашему организму для роста костей, регенерации тканей, кроветворения, а также для активации мозговой деятельности.

Польза и вред кумыса

Говоря о полезных свойствах кумыса, сразу хочется сказать, что напиток легко усваивается организмом, поэтому он идеально подходит как здоровым людям, так и тем, кто придерживается определенной диеты.

Польза

Чем полезен кумыс? Во-первых, напиток изготавливается путем брожения молока, поэтому в его составе присутствуют молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению пищеварения и нормализации работы ЖКТ. Во-вторых, кумыс – это напиток, который оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие, поэтому его полезно пить для активации защитных сил организма. Ну, и в-третьих, кумыс считается прекрасным натуральным антидепрессантом: продукт помогает справиться с нервным напряжением и способствует расслаблению организма.

Также кумыс обладает следующими полезными свойствами:

нормализация работы иммунной системы;
улучшение работы желудка и кишечника;
ускорение оттока желчи;
нормализация процессов пищеварения;
повышение прочности костей и зубов;
восстановление микрофлоры слизистых оболочек;
усиление лактации в период кормления грудью;
избавление от инфекций верхних дыхательных путей.

В России открыты специальные кумысолечебницы, где специалисты назначают напиток при различных заболеваниях: туберкулезе, язве желудка, анемии, а также в качестве восстановительной терапии после перенесенных болезней, истощивших иммунную систему.

Подробнее о полезных свойствах и приготовлении кумыса можно посмотреть в видеосюжете.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что кумыс считается чрезвычайно полезным напитком, как и у любого продукта, у него есть свои противопоказания.

Кумыс обладает кисловатым вкусом, поэтому его не рекомендуется пить при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения. Например, при открытой язве или эрозивном гастрите употребление кумыса запрещено, но в стадии ремиссии этот напиток поможет восстановить микрофлору и наладить моторику и перистальтику органов ЖКТ.

И, конечно, если вы не любите вкус подобных напитков, насиловать свой организм и вливать в себя кумыс не стоит. Лучше употреблять те продукты, которые будут приносить вашему организму не только пользу, но и удовольствие.

Настало время перейти от теории к практике. И сейчас я хочу предложить вам классический рецепт приготовления кумыса в домашних условиях от читателя моего блога Анны Скворцовой.

Рецепт приготовления кумыса

Несмотря на то, что традиционный кумыс – это напиток из молока кобылиц, сегодня я расскажу вам, как приготовить кумыс из козьего или коровьего молока в домашних условиях, ведь такое молоко гораздо проще найти на полках наших супермаркетов.

Для приготовления кумыса из козьего или коровьего молока нам понадобится:

молоко – 1 л;
кипяченая вода – 300 мл;
кефир (простокваша) – 2 ст. л.;
цветочный мед (сахар) – 5-6 ст. л.;
свежие дрожжи – 2-5 г.

В молоке необходимо растворить мед или сахар (2-3 ст. л.), после чего полученную смесь следует довести до кипения и сразу снять с плиты. Далее в нагретое молоко с медом добавляют кефир или простоквашу и оставляют примерно на сутки. Заквашенное молоко с медом следует держать в теплом месте 20-24 часа.

На следующий день полученную простоквашу протирают через марлю и добавляют еще 2-3 ст. л. меда, подогретого до 50-60 ˚С, и кладут дрожжи. Перед этим дрожжи держат в теплой воде до тех пор, пока не начинается интенсивное брожение.

Полученную смесь держат в стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре. Через некоторое время медовая простокваша покрывается пузырьками, и тогда ее убирают в холодильник.

В холодильнике напиток держат около 12 часов, после чего кумыс готов к употреблению.

Кумыс – слабоалкогольный напиток, содержание спирта в нем колеблется от 0,5 до 2,5%

Такая технология приготовления позволяет сохранить максимум полезных веществ напитка, поэтому этот рецепт широко распространен в нашей стране.

Редко хозяйки готовят сегодня верблюжий кумыс: найти такое молоко можно только на специализированных фермах, да и цена продукта в разы выше козьего или коровьего молока.

Кумысолечение

Полезные свойства кумыса известны людям на протяжении многих лет. Этому напитку отведена сегодня достаточно серьезная роль в народной медицине. С его помощью удается успешно вылечить самые сложные болезни, такие как анемия и туберкулез, советуют врачи его пить и людям с онкологическими заболеваниями.

Лечение кумысом можно начинать только после консультации со специалистом. Есть заболевания, при которых избыточное употребление напитка может спровоцировать ухудшение общего состояния больного.

Доказано, что регулярный прием кумыса повышает качество крови: увеличивает содержание гемоглобина и улучшает лейкоцитарную формулу. В умеренных количествах напиток улучшает секреторную деятельность желудка и помогает избавиться от стресса и депрессии.

Кумыс является частью терапевтического лечения при сердечно-сосудистых заболеваниях, авитаминозах и общем упадке сил.

Предлагаю посмотреть видеоматериал о том, чем полезен кумыс, о лечении кумысом.

Кумыс для похудения

А знаете ли вы, что кумыс – напиток №1 для похудения? Диетологи утверждают, что за пару недель можно сбросить до 5 килограммов лишнего веса, не внося радикальных изменений в свой рацион.

Употребление кумыса способствует нормализации пищеварения и ускорению обменных процессов. Специалисты утверждают, что кумыс способен сжигать жир, что объясняется присутствием в продукте углекислоты.

Несмотря на низкую калорийность, кумыс – достаточно сытный напиток, поэтому, если вы придерживаетесь диеты и мучаетесь от постоянного чувства голода, смело заменяйте 1-2 приема пищи кумысом.

Также можно выпивать 50-100 г кумыса перед едой – это поможет уменьшить объем съедаемого за один прием пищи.

Не так давно был проведен занимательный эксперимент: в течение месяца женщины выпивали стакан кумыса перед завтраком и уменьшали свои привычные порции в два раза. Через 30 дней их вес снизился на 2-5 кг.

Для похудения можно пить кумыс из козьего молока или коровий кумыс – жиросжигающие свойства напитка не зависят от вида используемого молока.

Хочу обратиться к прекрасной половине читателей моего блога: дорогие девушки и женщины, если вы хотите иметь роскошные волосы и свежий цвет лица, включите в свой домашний уход натуральные средства на основе кумыса.

Маска для волос

200 г кумыса смешивают с 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком. Полученную смесь тщательно втирают в волосы по всей длине, накрывают голову косынкой и оставляют на 15-20 минут. После этого маску смывают.

Маска для лица

Если у вас сухая или дряблая кожа лица, возьмите марлевые салфетки и обильно смочите их кумысом. Наложите их на кожу лица и шеи на 10-20 минут. Повторите процедуру 10 раз через день.

КУМЫС , ОЛЕЧЕНИЕ. Кумыс представляет собой жидкий шипучий напиток приятного кисловатого вкуса, приготовляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет большое сходство с женским молоком. Казеин частью растворяется и пептонизи-руется, частью свертывается, образуя тонкую взвесь. Альбумин довольно быстро переходит в раствор с образованием простейших белковых соединений и продуктов их расщепления. Инихов на основании исследований, произведенных в 1929-30 гг. на курорте Шафраново, считает, что биохим. процесс созревания кумыса имеет слабо выраженный характер пептонизации и если в готовом кумысе из всех азотистых соединений на долю растворимых соединений приходится в среднем 40-45%, то это объясняется тем, что кобылье молоко имеет приблизительно такое же количество растворимых азотистых соединений. Указанные изменения есть результат молочнокислого и спиртового брожения, возбудителями к-рых являются палочки молочнокислого брожения, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii и дрожжи-Torula Kumyss. Под влиянием брожения молочный сахар присоединяет частицу воды и распа- Молоко Коровье молоко по Инихову (район Московск., Ряза.нск., Нижегородск.) Кобылье молоко по Фиту....... Женское молоко по Бакгаузу..... Жир Белковые вещества МОЛОЧНЫЙ! сахар I Зола процентах 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 Сухие вещества 12,8 9,94 12,59 Удельный вес 1,033 1,034 1,029 По сравнению с коровьим кобылье молоко бедно белками, жирами и минеральными солями, но богаче сахаром. В отличие от коровьего молоко кобылье при свертывании под действием сычуга не образует видимого сгустка. При скисании казеин кобыльего молока выпадает в виде нежных мелких взвешенных хлопьев, почти не меняющих консистенции жидкости. По составу белков кобылье молоко, как и женское, относится к альбуминовому молоку (меньше 75% казеина) .-Кумыс-продукт брожения кобыльего молока. В зависимости от продолжительности брожения в молоке происходят следующие биохим. изменения. дается на моносахариды (С 12 Н 2а О и + Н 2 0 = = 2С в Н 12 0 6). Далее часть моносахаридов под влиянием молочнокислых бактерий распадается на две частицы молочной кислоты (С 6 Н 12 0 6 =2С 3 Н 6 0 3), другая часть под влиянием дрожжей распадается с образованием спирта и С0 2 (С в Н 12 0 6 = 2С0 2 +2С 2 Н 6 0). Скорость кислотообразования зависит от t° (оптимальная t° 32-36°), вида и расы молочнокислой палочки и от внесенного количества бактерий. Спиртовое брожение начинается несколько позже молочнокислого. Оно лучше всего идет при температуре 25-30°. Понижая или повышая t°, можно ускорять или замедлять молочнокислое или Продолжительность брожения 3 часа 6 час. 12 » 18 » 24 » 48 » Уд. вес 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Плотный осадок Вода Молочная I к-та Сахар Алкоголь процентах 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3,56 0,69 92,11 0,99 3,13 0,86 92,56 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Удельный вес падает, плотный осадок уменьшается, молочный сахар разлагается с образованием молочной к-ты, алкоголя и углекислоты, кислотность резко нарастает. Белковые вещества точно так же претерпевают ряд существенных изменений (Горо-виц-Власова и др.). Казеин Через 24 часа Через 48 час. Через 72 часа в процентах Самопроизвольно выпадающий........ Оставшийся в растворе. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 спиртовое брожение, в результате чего получается кумыс с большей или меньшей кислотностью и с разным содержанием алкоголя. В зависимости от продолжительности брожения принято различать по возрасту три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Они различаются физ. свойствами, видом, вкусом и пр. (см. табл. на след. ст.). По продолжительности брожения однодневный кумыс считается слабым, двухдневный- средним и трехдневный -крепким. Этот способ определения возраста кумыса весьма неточен, т. к. скорость брожения находится в зависимости от ряда причин. Для более точной стандартизации сортов Слабый кумыс Очень мало газирован. Пена при взбалтывании легко опадает Жидкость густой консистенции Вкус слабокислый, сладковатый, не щиплет языка При стоянии скоро разделяется на два слоя: нижний-творожистый, верхний-водянистый На стенках стакана оседает мельчайшими хлопьями Средний кумыс Богат газами, сильно шипит, при взбалтывании образуется долго не опадающий слой пены Жидкость значительно жиже кобыльего молока Вкус кислый, острый При покойном стоянии не делится на два слоя На стенках стакана образует ровный нежный осадок Крепкий кумыс Пенится меньше. Углекислота выделяется постепенно мелкими пузырьками.Еще жиже, чем средний кумыс Вкус еще кислее и острее Не распадается при стоянии на слои Настенках стакана дает очень слабый прозрачный осадок кумыса по кислотности и удельному весу может быть принята следующая схема, которой обычно пользуются в настоящ. время, причем на основании последних исследований Войткевича и Инихова в виду непостоянства количества С0 2 необходимо кроме общей кислотности определять еще постоянную кислотность после удаления С0 2 путем нагревания кумыса в течение 5 мин. при t° 68°:

Кислотность

Не выше 90-100" 110-120" Выше 120" постоянная Удельный вес 90- 80° 95-100° Выше-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 Предпочтительнее различать сорта кумыса по количеству алкоголя и молочной к-ты. Кумыс Количество молочной к-ты Количество алкоголя Слабый. Средний Крепкий в процентах 0,7-0,8 " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Кумыс при современной методике его приготовления не представляет однородного продукта. В среднем химич. состав сортов кумыса можно характеризовать след. цифрами (Инихов): Состав кумыса Средний кумыс Крепкий кумыс в процентах Жир......... Общее колич. белка Казеин........ Альбумин...... Общее колич. азота. Белковый азот. . . . Пептоновый азот. . Азот аминокислот. . Спирт........ Молочный сахар. . . Зола......... 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2,80 2,20 0,32 0,32 Для приготовления кумыса возбудитель кумысного брожения вносится в кобылье молоко в виде закваски; у башкир и киргизов самая обычная закваска--это приготовленный с осени осадок крепкого старого кумыса, хорошо промытый и высушенный на солнце (по-башкирски называется «кор»). По Д. Каррику приготовление этих т. н. «сухих кумысных дрожжей» производится так: берется осадок творога крепкого четырехдневного кумыса, промывается, выжимается и сушится на солнце, затем кладется в глиняную банку и ставится в сухое, холодное место до весны. Иногда пользуются просто бутылкой старого кумыса, сохраняемого с осени. Посудой для приготовления у кочевников служат меха, сделанные из прокуренной лошадиной Шкуры, волосами наружу. Этот мех, называемый «саба» или «турсук», «бурдюк», имеет коническую форму с квадратным основанием и узким горлом. Мех сшит ремнями. Меха, представляя огромное удобство при переездах кочевников, имеют тот недостаток, что их нельзя держать в чистоте, в швах остаются частицы казеина и жира, к-рые могут разложиться и испортить молоко. В настоящее время почти повсюду меха заменены коническими кадками, выдолбленными преимущественно из липы и называемыми «челяк» или«чиляк». Обычный башкирский и киргизский способ приготовления кумыса таков: берут два меха «саба» или два «челяка». В один из них наливают примерно 2 л старого кумыса и ведро свежего, немного остуженного кобыльего молока, процеженного сквозь кисею, затем смесь сбивают мутовкой минут 15 (обычно это"делают вечером). Кадку покрывают холстом и оставляют на ночь npHt°20-26°. На другой день постепенно к этой жидкости прибавляют свежего молока до двух ведер и сбивают все время мутовкой через короткие промежутки. К вечеру готов слабый кумыс. Из этого запаса одну десятую доливают 2 ведрами молока и вновь получают слабый кумыс, а девять десятых переливают во вторую пустую кадку (челяк), прибавляют полведра свежего молока, слегка сбивают, покрывают холстом и оставляют на ночь при t° 20-26°. На другой день (при частом размешивании) к вечеру готов средний кумыс. Если средний кумыс при t° в 20-26° оставить бродить еще на 12-16 часов, то он перейдет в крепкий. Применяемые для кумыса закваски часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшает качество кумыса. Поэтому еще в 1908 г. (Гинзберг, А. А. Бочинская) приготовляли кумыс из чистых культур в лаборатории. В 1923 году Горовиц-Власова ввела массовое приготовление кумыса из чистых культур в Оренбургском районе. Приготовление кумыса из чистых культур (лабораторный способ) производится следующ. образом: одна пробирка со стерилизованным кобыльим молоком засевается чистой культурой Вас. bulgaricus, а другая дрожжами (Torula); на 24 часа обе пробирки ставятся в термостат, после чего содержимое обеих пробирок выливается в бутылку с 50 г стерилизованного молока, снова помещается в термостат и каждые 6-8 часов доливается кобыльим молоком. Через сутки получается бутылка крепкой закваски. Последнюю выливают в четвертную бутыль, прибавляют наполовину кобыльего молока, встряхивают каждые полчаса и через 12 часов выливают в челяк и в нем ведут разбавление молока в такой же последовательности до тех пор, пока не получится количество закваски, необходимое для массового производства кумыса. В дальнейшем кумыс приготовляют так: свежевыдоенное и процеженное кобылье молоко, полученное с соблюдением самой тщательной чистоты (мойка рук доильщиц, обмывание вымени у кобыл и т. д.), переносится в кумысную лабораторию, где оно снова процеживается и охлаждается. Молоко сливают в кадку, где находится закваска. Колич. закваски различно в зависимости от условий приготовления. Чем выше температура помещения, тем меньше требуется закваски. Обычно на ведро берут 10 бутылок закваски. Молоко, смешанное с закваской, нужно часто взбалтывать мутовкой "для равномерного распределения в молоке микроорганизмов. Различают три способа приготовления К.: кадочный, кадочно-бутылочный и бутылочный. При кадочном способе молоко находится все время в открытых кадках и часто взбалтывается деревянными мутовками во время брожения. При кадочно-бутыл о ч н о м способе молоко доводится в кадке до стадия молодого кумыса, а затем разливается в бутылки, в к-рых сохраняется нек-рое время при комнатной t°, после чего выносится на холод, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. При бутылочном способе молоко из кадки разливается в бутылки тотчас же, как только начинается брожение, и дальнейшие процессы брожения происходят в бутылках, сохраняемых при соответствующей t° до тех пор, пока кумыс не достигнет известной крепости. Бутылочный кумыс содержит больше СО а и молочной к-ты и относительно меньше алкоголя. Практически наиболее пригоден кадочно-бутыл очный способ. Довольно сложный и капризный процесс приготовления хорошего кумыса требует соблюдения известных правил: крайней чистоты во все моменты приготовления, прилежного взбалтывания и надлежащей равномерной t° помещения, в котором приготовляется кумыс. Лучшая t° для брожения кумыса-20-25°. В бродящем кумысе t° повышается вследствие жизнедеятельности микроорганизмов до 30-33°. Если t° в кумысной лаборатории выше 25°,.кумыс нагреется при брожении выше 33°, вследствие чего молочнокислое брожение получит перевес над спиртовым, и кумыс приобретет слишком кислый вкус. Кумыс хорошего качества в бутылках пузырится. Газ через сифон вылетает с шумом. В стакане такой кумыс пенится, пена оседает постепенно. Кумыс отличается ароматным запахом и приятным кисловатым, слегка щиплющим вкусом. По внешнему виду хороший кумыс - равномерно пенящаяся жидкость молочнобелого цвета, без крупинок, при стоянии не дающая осадка. При несоблюдении вышеуказанных правил (надлежащей чистоты, соответствующей t° и пр.) в кумысе может развиться уксусное, масля-нокислое и слизистое брожение, и получится непригодный к употреблению («больной») кумыс. Признаками таких испорченных ку-мысов при маслянокислом брожении служат прогорклый вкус, противный кислый запах и плавающие на поверхности капельки жира. Такой кумыс получается при недостаточном размешивании (взбивании) его и при слишком высокой t° брожения и при попадании в корм кобылиц лопуха. Масляно-кислое брожение может появиться как в среднем, так и в крепком кумысе. Уксусное брожение наблюдается в слабом и среднем кумысе: такой кумыс жидок, содержит мало С0 2 , при стоянии дает обильный осадок, пахнет уксусом, очень кисел на вкус. Такое брожение развивается часто при низкой t° (в ненастную холодную погоду). Слизистому брожению подвергается только молодой (слабый) кумыс; оно наблюдается при недостаточном количестве закваски и загрязнении посуды. Бывает главн. обр. в кадочном кумысе. В таком кумысе мало С0 2 , он сладковатого, противного вкуса, при наливании тянется в нити. Испорченный кумыс вреден для здоровья; он может вызвать тяжелые гастрические явления (рвоту, боли в желудке, понос, недомогание и т. д.). Требуется большая осмотрительность при употреблении кумыса, приобретенного у местных кумысных кустарей, т. к. такие испорченные кумысы встречаются чаще именно у них. Здесь же нередко имеет место и подделка кумыса подмесью воды, коровьего и козьего молока и соды. Помимо условий, указанных выше, для получения лечебного кумыса необходимы здоровые кобылицы и хороший корм. Прежде считали пригодными только кобылиц киргизской, башкирской и калмыцкой пород. Теперь этот взгляд оставлен, и требуется только, чтобы кобылицы были здоровы, не очень молоды и не очень стары (не моложе 4 и не старше 10 лет), не первой жеребости, с молодым жеребенком-сосунком, и чтобы на них не ездили и не истощали слишком частой дойкой. - Долгое время огромное" значение придавали степному ковылю, считая его необходимым кормовым средством для получения хорошего кумыса. Кобылицы, истощенные зимней бескормицей, чрезвычайно быстро поправляются на ковыльных пастбищах. Майский кумыс, получаемый в мае во время цветения ковыля, отличается особым ароматом и вкусом. Эти два факта и создали определенное мнение о значении ковыля. Но получение лабораторным способом «майского кумыса» в течение всего лета обнаружило, что наличие ковыля отнюдь не обязательно для получения кумыса хорошего качества. Упитанная и здоровая кобылица всякой породы, нерабочая, при наличии хороших кормовых трав (тимофеевка, пырей, вострец и друг.) дает молоко, из*к-рого можно приготовить хороший кумыс. В некоторых местностях Оренбургского района готовят кумыс из верблюжьего молока, т. н. ш у б а т. По своим свойствам и леч. значению он мало чем отличается от кумыса кобыльего молока. Делаются попытки приготовления кумыса из молока других видов животных. Так, в Крыму готовят кумыс из козьего молока. В Москве и других местах (Ейск) готовят кумыс из коровьего молока. По физико-химическим и вкусовым свойствам такой кумыс отличается от кобыльего, и о равноценности их говорить не приходится. Методика приготовления кумыса из коровьего "» молока, имеющая значение в смысле большей доступности этого напитка, нуждается еще в дальнейшем изучении.-Рациональное кумысоделие возможно лишь при правильной организации кумысного хозяйства. Для бесперебойного снабжения кумысом необходимо достаточное количество дойных кобылиц, примерно одна дойная кобылица на двоих курортных б-ных. Обычно процент жеребости в хозяйстве составляет около 60-70. В кумысном косяке должно быть достаточное количество здоровых производителей и молодняк, обеспечивающий нормальное пополнение и ремонт кумысного косяка. Кумысное стадо должно быть обеспечено достаточными пастбищами летом и запасами кормов на зиму. Поэтому организация кумысолечебных санаториев неизбежно связана с устройством совхозов. Совхоз должен вести полеводческое, огородное и молочное хозяйства, т. к. обычно кумысолечебницы располагаются вдали от густо населенных пунктов и снабжение их овощами и молочными продуктами затруднительно. Большинство кумысных совхозов занимается также нагулом мясного скота. Примером крупного кумысного совхоза является Уранбаш, находящийся в ведении Оренбургско-Шафра-новского гос. курортного треста. Уранбаш находится близ гор. Оренбурга, занимает 14.200 га, из к-рых под целинной заповедной степью 4.370 га, остальные-под пашнями, лугами и огородами. В Уранбаш сгоняются на зимовье кумысные стада из кумысолечебниц Шафрановского и # Оренбургского районов, летом там остается молодняк, там же происходит разведение и подбор особо удойливых пород кобылиц и выбраковка кумысных косяков. Целинная степь Уран-баша является базой дальнейшего строительства кумысолечебниц. Фармако-динамическое и леч. значение кумыса. О фармако-динами-ческом значении кумыса можно судить до известной степени уже по его составным частям--молочному сахару, молочной к-те, С0 2 , алкоголю, солям и т. д. Молочный сахар, принятый внутрь в сравнительно больших количествах, действует мочегонно и слегка послабляюще. Молочная к-та в небольших дозах способствует пищеварению, оказывает влияние на кислотно-щелочное равновесие в тканях и имеет несомненное снотворное действие; С0 2 усиливает секреторную, двигательную и всасывательную функции жел.-киш. тракта (Н. В. Вершинин), вызывает расширение сосудов желудка и возбуждение чувствительных нервов (Heinz). Кроме того она имеет большое значение как физиолог, возбудитель дыхательного центра и как регулятор окислительных процессов. Алкоголь (не выше 2%) приходится расценивать как воздействие слабых разведений алкоголя. Малые дозы алкоголя действуют возбуждающим образом на сердечно-сосудистую систему, на центральную нервную систему и в частности на дыхательные центры. Белки пищи расщепляются обычно при процессах пищеварения в жел.-киш. тракте, а в кумысе значительная часть белков находится уже в расщепленном со- » стоянии, вследствие чего они легче перевариваются и всасываются. Нужно принять во внимание при этом, что белки молока относятся к полноценным, т. е. содержащим все необходимые аминокислоты. - Состав солей кумыса при относительно большом содержании кальция оказывает большое влияние на солевой обмен; кальций благоприятствует фосфорному обмену, обезвреживает организм от вредных для него шлаков, образующихся в результате неправильного обмена. В кумысе находится достаточно витаминов в остатках кобыльего молока, а, главное-в дрожжах. Физиол. влияние кумыса на организм изучено гл. обр. в условиях степного кумысолечения. Действие кумыса на пищеварительные о р г а н ы и усвояемость кумыса довольно обстоятельно освещены еще Карри-ком. Он говорит об усилении апетита, повышении секреции желудочного сока и улучшении всасывания пищи под влиянием питья кумыса. По Жебровскому, кумыс представляет собой гипотонический раствор органических и неорганических солей, напоминающий в известной степени минеральные воды;как и у них, сокогонное действие кумыса заключается в подготовке пищеварительных желез к усиленной деятельности. Казеин молока под влиянием молочнокислого брожения пептонизируется, т.е. подвергается изменениям, соответствующим первому акту пищеварения. Поэтому кумыс является пищевым веществом, как бы специально созданным для ахиликов, восполняя у них выпавший пепсиновый этап пищеварения и благотворно действуя вследствие этого на трипсиновый и эрепсиновый этапы. По Рубелю, кумыс предъявляет повышенные требования к жел.- киш. тракту, к его секреторной и двигательной способности: при фнкц. недостаточности секреторной и двигательной способности желудка кумыс оказывает тренирующее действие, а при органических поражениях двигательной и секреторной способности желудка кумыс не переносится. Но благоприятные результаты отмечены лишь -при нормальной или пониженной кислотности; при повышенной же кислотности кумыс не переносится. Позднейшие наблюдения П. И. Зарницына^и др. говорят о сильном сокогонном действии кумыса и об усилении переваривающей способности дуоденального сока (особенно в отношении белков и жиров). Суммируя все эти данные, Можно считать установленным возбуждающее действие кумыса на жел.-кишечную секрецию, способность его заместить в известном отношении соляную кислоту при недостатке ее в желудочном соке, более легкую перевариваемость по сравнению с молоком и высокую всасываемость и наконец повышенную усвояемость жиров и белков пищи при питье кумыса. При степном кумысолечении, связанном с приемом-больших количеств кумыса, в течение дня происходит напряжение секреторно-двига-тельного аппарата жел.-киш. тракта. К вечеру, после опорожнения, наступает покой. Такая смена повышенной нагрузки и покоя действует кроме всего еще тренирующим образом на органы жел.-кишечного тракта, повышает питание его тканей и укрепляет нервно-мышечный аппарат (Рубель). Издавна эмпирически установлено, что слабый кумыс действует послабляющим, а крепкий- задерживающим образом на кишечные отправления. Каррик и Штанге отметили уменьшение количества кала при кумысолечении. Волкова и Рубель установили уменьшение сероводорода и индола в faeces. На сердечно-сосудистую систему в условиях степного климата кумыс оказывает значительное влияние. Каррик отмечает, что вскоре после приема кумыса сердечные удары учащаются, пульс увеличивается в объеме, по временам ощущается легкое сердцебиение; есть указания на прилив крови к голове и повышение кровяного давления. Механизм этих явлений, выравнивающихся спустя несколько часов, Голубов объясняет тем, что легко всасываемый кумыс увеличивает количество поступающей в кровь жидкости и вызывает временную плетору. Смена такой дневной нагрузки сердечно-сосудистой системы ночным отдыхом (когда кумыс не пьют) оказывает, по Рубелю, тренирующее действие на сердечную мышцу и улучшает ее питание. Многочисленными наблюдениями авторов установлено,что после курса кумысолечения в степи деятельность сердца улучшается, пульс становится полным, сильным и более медленным (на 5-10 ударов в минуту). При кумысолечении. состав крови изменяется. По Голубову, после, приема кумыса к вечеру удельный вес крови падает, количество НЬ уменьшается на 15-18%, количество же эритроцитов, несмотря на разжижение крови, не уменьшается. Одновременно с этим увеличивается число белых кровяных телец (переходных форм). Т. о. происходит как бы ежедневное обогащение крови форменными элементами, что установлено после курса кумысолечения также наблюдениями Н. К. Горяева (в Шафрановском- районе). Старые авторы единодушно отмечали при кумысолечении увеличение размеров грудной клетки и жизненной е м к о с т и.-Рубель установил точными измерениями, что при этом меняется тип дыхания: на уровне VIII-IX ребер размах грудной клетки уменьшается, а на уровне верхних ребер увеличивается. Он объясняет это тем, что после приема кумыса живот вздут и диафрагма оттеснена кверху, затрудняя движение нижнего отдела грудной клетки, вследствие чего усиливается компенсаторно движение верхнего отдела. Это тренирует мышцы грудной клетки, в результате чего спирометрическая емкость, общая ширина грудной клетки и ее экскурсии увеличиваются. Нужно принять еще во внимание, что с кумысом вводится большое количество С0 2 , вследствие чего парциальное давление ее в крови увеличивается, что несомненно оказывает влияние на дыхательный центр и способствует также усилению дыхательных движений. На нервную систему действие кумыса довольно сложно и обусловливается влиянием алкоголя, молочной к-ты и С0 2 . Кумыс вскоре после приемавызываетнек-рое возбуждение, сменяющееся затем чувством легкого опьянения и сонливости. Легкое кумысное опьянение своеобразно и приятно и никогда не вызывает дурных последствий (головной боли и пр.). Во все время кумысолечения наблюдается как бы нек-рый парез высших центров головного мозга, в результате чего б-ные отрешаются от тревог повседневной жизни, что способствует улучшению их самочувствия. На кожу и почки К. действует несколько раздражающе. Слизистые оболочки иногда гиперемируются (конъюнктивиты); иногда развивается кожный зуд.- Мочевыделение изменяется как количественно, так и качественно: увеличивается суточное колич. мочи (причем удельный вес сохраняется прежний), изменяется реакция мочи, увеличивается количество содержащейся в ней мочевины и хлоридов. Эти данные дали возможность установить влияние кумыса на обмен веществ. Одновременно с усилением обмена веществ наблюдается увеличение веса тела от 2 до 7 кг в среднем в течение 1 Х 1 % - 2-месячного пребывания на курорте, причем это увеличение обычно находится в соответствии с бывшей до этого у б-ного потерей веса. Лица, сильно похудевшие незадолго до кумысолечения, чрезвычайно быстро поправляются, восстанавливая свой вес, и этот вес у них держится и по возвращении домой к обычным условиям жизни, а весьма часто продолжает еще нарастать (Голубов). В этом заключается резкое отличие прибавки веса при кумысолечении от скоро проходящей прибавки веса при других «упитывающих» методах лечения. При кумысолечении одновременно с разрушением старых клеток, вымыванием шлаков из организма идет энергичное нарастание тканей. Данные динамометрии и других наблюдений говорят, что идет не только накопление жира, но и увеличение мышечной ткани. Старые авторы в конечном итоге сводили влияние кумыса на организм к формуле, хорошо выраженной Н. В. Постниковым: К. упитывает, укрепляет и обновляет организм (nutrit, robo-rat, alterat). Все эти наблюдения производились в условиях лечения кумысом в степях, и результаты лечения складывались из совокупного действия кумыса и степного климата. Особенности степного климата оказывают сильное воздействие на организм человека-зной и резкая сухость степного климата вызывают обильное потоотделение и сильную жажду, удовлетворяемую обильным питьем К. Все это способствует вымыванию из организма шлаков и усиливает обмен веществ. Обилие солнечного света, высокая t° воздуха и постоянное движение его благотворно действуют на сердечнососудистую и нервную системы, кроветворную функцию и обмен веществ. Резкие суточные колебания темп, и переходы от сухих знойных дней к холодным приучают вазомоторы тела быстро приспосабливаться к колебаниям внешней t° и способствуют закаливанию организма. Т. о. под степным кумысолечением следует понимать не только питье кумыса, но совокупное воздействие степного климата и специального режима, связанного с усиленным питанием, усиленным движением, длительным пребыванием на воздухе и на солнце. Это-метод лечения, предъявляющий значительные требования к запасным силам организма и приводящий к его укреплению и тренировке. Если в вопросе о значении степного кумысолечения в наст, время разногласий уже не существует, то до сих пор остается спорным вопрос о значении питья кумыса вне степной обстановки-нестепное кумысолечение. Наряду с авторами (Постников, Каррик, Дох-ман, Голубов и друг.), видящими в кумысе как в таковом могучее лечебное и питательное средство, есть авторы (Штанге, Н. Н. Михайлов, Рубель и др.), относящие эффект степного кумысолечения главн.обр. на счет климатических условий, усиленного питания и режима. Новейшие лабораторно-клиниче-ские наблюдения над фармакодинамическ. свойствами кумыса, а также успешное применение кумысолечения в нестепных местностях Бурято-Монгольской республики и Сибири (М. П. Михайлов и друг.) подтверждают целесообразность применения кумысолечения вне степной обстановки. Точно также решается в положительном смысле и вопрос о зимнем кумысолечении. Леч. значение кумыса. Эмпирические наблюдения над питательным влиянием кумыса на истощенных тяжелыми условиями зимней жизни номадах не могли не вызвать мысли о применении кумыса с леч. целью. Болезни, сопровождающиеся общим истощением организма, малокровие, хлороз, рахит, цынга, хрон. бронхиты, легочный tbc-вот область применения кумысолечения, описанная старыми авторами (Постников, Полубенский, Богоявленский, Каррик и др.). Среди этих заболеваний главнейшим заболеванием, при котором кумысолечение пользуется особой славой, является tbc легких. Впервые о применении кумыса при чахотке сообщил работавший в то время в России шотландский врач Джон Грив (1784), затем Геберлейн, с успехом применивший кумысолечение на самом себе и давший подробное описание в 1805 г. После него в продолжение нескольких десятков лет русские врачи и на себе и на больных успешно применяли кумысолечение (Каррик, Манассеин, Лесгафт, Полубенский и др.). Благоприятное влияние кумысолече- ния объясняется тем, что при tbc легких нарушены процессы обмена веществ, понижены апетит и питание, часто нарушена секреторная способность жел.-киш. тракта,. вследствие интоксикации ослаблена фнкц. способность сердечно - сосудистой системы и т. д., а кумыс на все эти функции организма действует благоприятно. При кумысолечении у многих туб. б-ных в начале или в середине курса лечения отмечаются повышение t°, усиление кашля, появление хрипов и т. д. Это явление называют «кумыс-■ ной реакцией» или «кумысным катаром», и оно весьма сходно с реакцией при тубер-кулинотерапии. При степном кумысолечении tbc легких имеют значение климат, чистота воздуха, небольшая относительная влажность, огромная инсоляция и постоянное движение воздуха,умеряющее летнюю жару. Все эти климатические элементы благоприятно действуют на изнуренных туб. б-ных; у них уменьшается выделение мокроты; прохладные ночи благоприятно влияют на сон, особенно у б-ных с потами и субфебрильной t°. Применяемая одновременно с кумысолечением аэротерапия и осторожная гелиотерапия усиливают терап. эффект. Однако при направлении б-ных нужно принять во внимание прежде всего трудности переезда, отсутствие комфорта в степных кумысолечебницах, где б-ные в значительной степени должны сами обслуживать себя. Далее степной климат-сильный раздражитель, предъявляющий требования к запасным силам организма. Поэтому б-ных коечных, лихорадящих, с обширными поражениями легких, с расстройством фнкц. способности сердечно - сосудистой системы посылать в степи нельзя. Кровохарканье, служившее раньше абсолютным противопоказанием, по современным воззрениям только тогда служит противопоказанием, когда оно часто и обильно. Не являются теперь абсолютным противопоказанием и туб. поражения гортани: имеет значение локализация процесса и характер поражения (глубокие язвенные процессы в гортани абсолютно противопоказаны). Tbc костей и суставов у больных, сохранивших способность к передвижению,-не противопоказание. Туб. поражение почек, равно как и заболевания почек нетуберкулезного характера служат противопоказанием к кумысолечению. На кумысолечебные курорты должны направляться легочнотуберкулезные больные со стационарными, затихающими или медленно прогрессирующими процессами, распространенностью не далее II стадия с обеих сторон или III стадия с одной стороны (по классификации IV Туберкулезного съезда), в состоянии субкомпенсации, с нормальной или б. или м. устойчивой субфебрильной t° при наличии анемии, упадка питания, расстройства секреторной функции желудка в сторону понижения и т. д. Весьма показаны туб. бронхоадениты и трахеобронхиты, если они сопровождаются явлениями упадка питания и малокровия. Наркомздравом для гос. кумысолечебных курортов установлены следующие показания и противопоказания.--П оказания.1. Туберкулез: а) свежекомпенсированные, суб- компенсированные формы tbc легких без резких колебаний темп.; б) компенсированные формы tbc легких с упадком питания; в) бронхо- и плевроадениты туб. характера без резких колебаний t°. 2. Б-ни желудка и кишок: катары желудка с пониженной секрецией, с пониженной кислотностью или отсутствием соляной к-ты с явлениями упадка питания. 3. Анемия и истощение после перенесенных б-ней и операций, где требуется укрепление и поднятие питания организма. -П ротивопоказания. 1. Все декомпенсированные формы tbc легких и других органов. Все формы tbc легких с резкими явлениями нервно-психической возбудимости с туб. осложнениями других органов и с кровохарканьем, бывшим в течение последнего года. 2. Tbc костей, суставов, брюшины, кишок, мочевой системы, tbc гортани с глубоким поражением тканей. 3. Все формы расстройства компенсации сердечно-сосудистой системы. 4. Б-ни желудка и кишок: а) б-ни желудка с повышенной секрецией и повышенной кислотностью; б) язвы желудка; в) сужения привратника, гастроптозы и органические заболевания, существенно нарушающие эвакуационную способность желудка и вызывающие застой желудочного содержимого. 5. Болезни печени, желчных путей и желчного пузыря. 6. Болезни обмена веществ: диабет и ожирение. 7. Повышенная нервно-психическая возбудимость; Базедова болезнь. Методика кумысолечения, режим и диета. В современных кумысолечебных санаториях проводится определенный режим: 7 час. утра-вставание, измерение t°, утренний туалет, обтирание, 7 час. 15 минут- физкультура и утренняя прогулка, 8-9 час.-первый завтрак, 9-10 час.--обход врача, 10-12 час.-питье кумыса, солнцелечение и др. процедуры, 1-2 часа-■ обед, 2-3 1 / 2 часа-мертвый час, З х / 2 -7 1 / 2 часов-питье кумыса, прогулки, игры, занятия физкультурой, 8 час.-ужин, 11 часов-полный покой. Питание имеет большое значение при кумысолечении. По мнению Каррика диета должна заключаться в усиленном питании «самой удобоваримой пищей». В наст, время имеется достаточно научных данных считать применявшиеся ранее нормы питания при кумысолечении в 5.000 калорий чрезмерными и довольствоваться 3.500-4.000 калорий и добиваться правильного подбора и разнообразия блюд. Какой-либо специальной диеты при кумысолечении в общем не требуется. Фрукты и ягоды можно давать в любом количестве, только не одновременно с кумысом. Так как кумыс-лечебное средство, энергично действующее (при неправильном применении кумыс может* вызвать расстройство пищеварения, поднятие t°, легочное кровотечение и т. д.), то его надлежит пить, соблюдая особые правила: питье кумыса необходимо начинать постепенно, в первые дни не более одной бутылки в день (а в нек-рых случаях лишь по стакану в день); прибавляя по х / 2 - 1 бутылке в день, дойти до максимальной, полезной для данного б-ного дозы. В среднем назначают женщинам 3-4 пивных бутылки, а мужчинам 4-5 бутылок в день. При дозировке кумыса надо руководствоваться индивидуальными особенностями больного и прежде всего его апетитом. Кумыс не только не должен уменьшать апетит, но, наоборот, ^увеличивать его. Кумыс начинают пить натощак или после легкого завтрака. За 1-lVa часа до завтрака и обеда питье кумыса прекращается и вновь возобновляется только через 1 г 1 2 часа после еды, чтобы желудок не был переполнен. В 5-6 часов вечера питье кумыса прекращается (мочегонное влияние ночью, легкое возбуждение нервной системы у неврастеников может отразиться на сне). В нек-рых случаях, наоборот, небольшое количество кумыса в 150- 200 г, выпитое на ночь, способствует сну у лиц, страдающих бессонницей. При нек-рых заболеваниях, связанных с пониженной кислотностью, а также б-ным, привыкшим пить за едой, можно разрешить пить кумыс в небольших количествах (100-200 г) и за едой. Следует пить кумыс не холодным, а слегка нагрев на солнце до комнатной t°. Нужно пить не залпом, а медленно. После питья кумыса полоскать рот раствором соды (чайная ложка на стакан воды) во избежание вредного влияния на зубы. Целесообразно пить кумыс на прогулке. При кумысолечении полезны усиленное движение, прогулки, игры, физкультура и пр., но все это должно проводиться под наблюдением врача и дозироваться в соответствии с состоянием больных. Лит.: Виль,де А., Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Г о л у б о в Н., Клинические и бактер. исследования над кумысом, дисс, М., 1890; Грачев Н., Сельское хозяйство в 1923 году в кумысолечебных районах, Курортное дело, 1923, №10;Даркшевич Н., Значение климата в деле кумысолечения, ibid., 1924, № 2-3; Д о х м а н А., Кумыс и его 5 значение при лечении различных болезней, Казань, 1885; ЖебровскииЭ., К вопросу о действии кумыса при внутренних заболеваниях, Рус. врач, 1913, № 21, 22 и 23; 3 а р н и ц ы н П. и Григорьева В., Влияние кумыса на ход желудочной секреции по данным помоментного.исследования, Кур. дело, 1924, № 2-3; Зарниц ын П., Экспериментальное обоснование некоторых деталей влияния кумыса и новые вехи в кумысолечении, Тер. арх., 1928, в. 5; К а р р и к Д., О кумысе и его употреблении в легочной чахотке, СПБ, 1901; Михайлов Н., Очерк современных условий кумысолечения на востоке России, СПБ, 1897; он же, Кумыс и современное положение кумысолечебного дела в России, СПБ, 1907; Михайлов М., К вопросу о возможности применения кумысолечения вне условий степных местностей, в частности в Иркутской губернии, Сборник трудов Гос. Иркутск, ун-та, Иркутск, выпуск 1, 1922; он же, Лечение кумысом в амбулаторной практике, Иркутск, мед. т., 1926, № 5-6; о н ж е, Кумыс и кумысолечение в условиях Сибири и Бурреспублики, Верхнеудинск, 1929; Мультановский М., Кумысолечение в Сибири в прошлом и в настоящем, Кур. дело, 1923, №3-4; М у с е р с к и й Н. и Хрусталев А., Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. ин-та ГИНЗ, в. 2, М.-печ.); Омелянский В., Кефир и кумыс, П., 1923; Рубель А., Кумысолечение (Бальнеология практич. врача, под ред. А. Лозинского, П., 1916); X е й с и н М., Кумыс и кумысолечение, П., 1915; Штанге В., Лечение кумысом и кефиром, Петербург, 1900; Яхнин И., Кумысолечение, М., 1927.М. Михайлов, И. Яхииа.