Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.
Есть ли точный рецепт?
Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.
В приправу входили:
- яблочное пюре;
- соленая свиная печень;
- изюм;
- соевый соус;
- подсолнечное или оливковое масло;
- сахар;
- мадера;
- томатная паста;
- сушеный лук;
- чеснок;
- уксус;
- специи.
Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?
Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».
Рецепт соуса «Южный»
Эту приправу можно закрыть на длительное хранение. Ее готовят довольно большими порциями, разливают по стерилизованным банкам и закрывают завинчивающимися крышками. Хранить соус «Южный» необходимо в холодильнике. Однако рецепт несложен и подходит также для случаев, когда запасов нет, а соус требуется быстро (например, перед внезапным пикником).
Время приготовления: 40–60 минут.
Из указанного количества продуктов получится литровая банка приправы.
Понадобятся продукты:
- 200 г сока абрикос;
- 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
- крупное кисловатое яблоко;
- маленькая луковка;
- 150 г томатной пасты;
- 100 г соевого соуса;
- 100 мл сухого вина (не имеет значения, красного или белого, можно заменить кислым яблочным соком);
- 50 г яблочного уксуса;
- ст. л. коньяка (можно не добавлять);
- 2 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. крахмала;
- 2 зубчика чеснока;
- 10 горошин черного перца;
- 3 горошины душистого перца;
- 2 палочки гвоздики;
- 1 коробочка кардамона;
- по щепотке мускатного ореха, имбиря и корицы (сухие приправы рекомендуется смолоть непосредственно перед добавлением в соус).
Приготовление соуса:
- Сложите в кастрюльку специи: имбирь, корицу, мускатный орех. Измельчите в ступке кардамон, горошины перца, гвоздику и добавьте к другим приправам. Туда же положите тщательно измельченный чеснок и мелко нарубленную луковицу, соевый соус и вино. Дайте смеси закипеть, не забывая ее регулярно помешивать. После этого доводите до готовности в течение 3–5 минут.
- Смесь снимите с огня и оставьте под крышкой минут на двадцать. В течение этого времени жидкость нужно будет перемешать несколько раз. Затем процедите через марлю или сито.
- Разогрейте в сковородке растительное масло. Положите в него измельченное яблоко (его нужно освободить от кожуры, сердцевины и натереть, пропустить через блендер или просто мелко нарезать), влейте абрикосовый сок. Когда жидкость закипит, накройте кастрюльку крышкой и готовьте при небольшой температуре до полного размягчения яблок. Полученное пюре пропустите через сито.
- Соедините яблочно-абрикосовую и винно-соевую смеси, томатную пасту, сахар, коньяк. Доведите до кипения и поварите несколько минут. Влейте уксус.
- Крахмал нужно развести в холодной воде и добавить к остальным ингредиентам. Смесь еще раз доведите до кипения.
Соус «Южный» подают к блюдам восточной кухни, добавляют в салаты, горячие соусы, различные закуски. Его можно подавать отдельно к мясу, рыбе, овощам.
Соус Южный. Рецепт.
СОСТАВ:
Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)
Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл
Соус соевый- 100 мл
Вино красное или белое сухое- 100мл (*)
Коньяк- 1 ст.ложка (**)
Лук репчатый- пол-средней луковицы
Чеснок- 2 зубчика
Томатная паста- 150 мл.
Масло подсолнечное- 2 ст.ложки
Перец чёрный горошком- 10 шт.
Перец душистый- 3 шт.
Кардамон- 1 шт.
Гвоздика- 2 шт.
Сахарный песок- 4 ч.ложки
Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый- по одной щепотке
Уксус яблочный или винный- 50 мл.
Крахмал- 1 ч.ложка.
(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).
Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.
Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?
Немного официальной информации:
Соус «Южный»
Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, - сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30-50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.
(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)
Соус "Южный"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
("Кулинария", 1959 г.)
Теперь рецепты.
Номер раз
Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)
Номер два
Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.
Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу
Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.
Номер три
Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.
На вопрос рецепт соуса южный производства в СССР заданный автором Ёветлана Даниленкова
лучший ответ это Нет его - утерян. Точнее кто-то из старых технологов должен его знать, но они, к сожалению, в интернет не заходят.
Если с прристрастием погуглить и пояндексить, то можно найти одного человечка. Он почти полностью восстановил его. Но мечень придётся солить самим.
P.S. Книга о вкусной и здоровой за 1953 - есть у многих. И там есть рецепт. Но нет граммовки - только общий.
Ответ от Голосовать
[активный]
Соус «Южный» (ГОСТ) Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужноДля приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах): Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.Пюре яблочное – 153,5.Песок сахарный – 153,5.Томатная паста – 30,7.Растительное масло – 25,5.Соленая печень – 51,1.Сушеный лук – 27,6.Чеснок – 15,3.Порошок горчицы – 11,2.Изюм – 61,3.Красный перец (можно черный) – 0,71.Душистый перец – 2,6.Корица и гвоздика – по 1,74.Имбирь – 0,82.Лавровый лист – 0,51.Уксус – 306,7.Соль – 30,7.Мадера – 7,6.Кардамон – 0,8.Мускатный орех – 0,51.В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять. Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки. В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные. Порядок действийСухофрукты замочить на ночь в соевом соусе. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру. Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.
Ответ от Простудиться
[гуру]
Подаётся к горячему или охлажденному красному мясу, красной рыбе, используется и в заправки салатов.
ингредиенты в полном описании
Детальная инструкция по приготовлению рецепта "Соус "Южный" к мясу":
На мелкой тёрке трём 2 луковицы (хороших таких) , туда-же трём 1/2 зеленого яблока
добавляем: 1.5 ст. л. молотого кориандра, 1ст. л. сухой молотой паприки, +1ч. л. чили, +1ч. л. кардамона, +1.5 ст. л. сахара, +4ст. л. раст. масла. + 6ст. л. томат-пюре+400мл. воды+2 ч. л. соли+ 6 зубков чеснока через пресс.
+2 ст. л. хереса+2 ст. л. соевого соуса
Ответ от Ольга Балабаева
[гуру]
У меня у мамы есть книга 1959 года, называется кулинария. Так вот я сейчас в нее заглянула и обнаружила картинки с бутылочками разных соусов тех времен. Так вот одна из них называлась Соус Южный Соевый. Я начила смотреть дальше и обнаружила повествование о составе каждого соуса. Привожу дословно.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Значит, было присуствие соевого соуса в СССР, но, что значит ферментативный
Пример . ТТК
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«__»___________200__г.
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Бульон коричневый | |
Жир кулинарный | |
Мука пшеничная | |
Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
ГОСТ 1721-85 |
|
Лук репчатый | |
Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Бульон коричневый | ||
Жир кулинарный | ||
Мука пшеничная | ||
Томатное пюре | ||
Лук репчатый | ||
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
|
бульона с пассерованным томатом и овощами |
|
насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | |
БГКП не допускается в массе продукта, г | |
Prooteus не допускаются в массе продукта, г | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
||
Технологическая схема производства соуса красного основного
Пример . ТК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. |
Наименование продукта | Норма продуктов на порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||||
Говядина | ||||||||
Лук репчатый | ||||||||
Маргарин столовый | ||||||||
Масса лука пассерованного | ||||||||
Мука пшеничная | ||||||||
Соус «Южный» | ||||||||
Масса жареного мяса | ||||||||
Масса соуса и пассерованного лука | ||||||||
Гарнир: картофель, жареный соломкой | ||||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством _____________________________
Пример . Калькуляционная карточка
Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________ |
|||||
|
№ 1 ________ 2000 г. |
|||||
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 100 порций | Учетная цена | ||
Картофель | |||||
Огурцы свежие | |||||
Капуста квашеная | |||||
Лук зеленый | |||||
Масло растительное | |||||
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор: |
