Друзья, мы печём хлебушек и всю другую выпечку только на цельнозерновой муке : пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.
Что это значит? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.
Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего «вычищают» стенки кишечника, собирают на себя всю «грязь» и помогают её вывести из организма.
Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.
Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.
Цельнозерновая мука в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами.
Раньше хранили не муку, а зерно по сусекам!
Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.
ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.
Какую муку сейчас используют повсеместно?
Белую муку – так называемого «Высшего сорта».
Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, т.к. такая мука лишена всего живого.
Её ещё называют — «рафинированная мука». Изготавливается она из самой сердцевины зерна — эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.
Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.
Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:
— 1-го сорта,
— 2-го сорта,
— и обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).
и два сорта ржаной муки:
— обойная (цельнозерновая)
— обдирная (сняты частично отруби).
Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.
К чему ведёт употребление рафинированной муки?
— в первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта;
— «витамина молодости» — витамина Е;
— витаминов группы В;
— и жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.
Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.
Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.
Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.
Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.
Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.
Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.
Цельнозерновая мука бывает тонкого и грубого помола.
Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.
Цельнозерновая мука тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.
Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.
Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.
Приобрести такую мельницу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php
Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.
Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.
На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно.
В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.
Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.
Цельнозерновая мука сейчас стала более доступной в продаже.
Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами — колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке - они Другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек — чудесные!
P.S.
Употребляйте обязательно в пищу, в том числе добавляйте в хлеб, такие цельные зёрна и семена:
Амарант, Рожь, Полба, Ячмень, Овёс, Пшеница, Зелёная греча, Семена Чиа, Лён, Конопля, Расторопша, Горчица жёлтая, Пшено, Киноа, Чёрный, коричневый, красный и дикий рис, Сорго и др.
До встречи на страницах сайта...
P.S.
Оставляйте свои комментарии к данной записи, используя для этого форму комментариев ниже. Для нас ваше мнение чрезвычайно важно:)
Расскажите, пожалуйста, друзьям о записи через кнопки соцсетей.
Следует отметить, что цельнозерновая мука имеет множество названий: мука грубого помола, обойная мука, зерновая, цельносмолотая мука, цельная.
Как мы уже упоминали, мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания. Есть несколько причин, по которым пшеничную цельнозерновую муку стоит купить и использовать, как можно чаще.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.
Цельнозерновая мука прекрасно подходит для приготовления практически любой домашней выпечки. И если еще несколько лет назад стоял вопрос: где купить цельнозерновую муку, то сейчас это не проблема.
Хлеб из цельнозерновой муки получается с более плотным мякишем по причине более низкого содержания глютена в обойной муке. Если вы хотите, чтобы обойный хлеб получился более пышным, то можно добавить муку 1 сорта. Мука С.Пудовъ представлена в нашем интернет-магазине в широком ассортименте. Вы можете смешивать разные виды муки, получая не только вкусный, но и максимально полезный хлеб и домашнюю выпечку. Мука пшеничная обойная С. Пудовъ подходит для духовки и хлебопечки. Цельнозерновой хлеб из хлебопечки всегда получается очень вкусных и ароматным.
Рецепты, в которых используется цельнозерновая мука (попробуйте для выпечки цельную муку «С. Пудовъ»)
- Мука цельнозерновая – 560 гр;
- Вода – 350 гр;
- Масло растительное – 20 гр;
- Мед топленый – 30 гр;
- Дрожжи сухие – 10 гр.
- Соль – 1 ч.л.
Для приготовления этого хлеба в духовке, необходимо сделать тесто на опаре. Смешиваем следующие ингредиенты: мед, туплую воду, дрожжи, немного муки. Хорошенько все размешиваем, накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место, проследите, чтобы не было сквозняка.
Примерно через час опара должна увеличиться в два раза, добавляем оставшуюся у вас муку, соль и начинаем вымешивать тесто. Теперь необходимо еще ненадолго оставить тесто, чтобы хлеб из обойной муки грубого помола созрел.
Еще раз вымешиваем и формируем тесто перед тем, как поставить в духовку. Духовка должна быть разогрета до 200 С.
Выпекается хлебушек 40 минут, на нем должна появится аппетитная золотистая корочка.
Совет: не доставайте цельнозерновой хлеб из духовки, пусть немного остынет на решетке. Таким образом, вы предостережете себя от сырого мякиша.
Хлеб из обойной муки в хлебопечке
Ингредиенты и их количество такое же, как для цельного хлеба из духовки.
Главное правило выпечки в хлебопечках – соблюдение последовательности закладки ингредиентов в хлебопечку. Каждая модель хлебопечки имеет свою очередность закладки, которая описана в инструкции. Далее выбираете режим выпечки хлеба «Цельнозерновой». Больше от вас ничего не требуется, вся работа будет сделана за вас.
Предлагаем вам так же обратить внимание на готовую хлебную смесь для цельнозернового хлеба , которая сделает процесс приготовления еще более простым и быстрым.
Отличная мука! Добавляю ее в закваску и хлеб. Всегда хороший результат. Спасибо!
Ответ администратора:
Здравствуйте! Мне очень жаль, что не успеет хороший продукт поступить на прилавок, через какое то время от этого ХОРОШЕГО, ничего не остается. Несколько месяцев пользовалась этой мукой. Была приятно удивлена. Но купив недавно,свое любимое открытие, обнаружила...что то не то. Когда купила еее впервые, легко замешивалась, цветом практически не отличалась от ржаной. А последняя покупка меня ошарашила. Сразу обратмла внимание на цвет - практически не отличается от дешевой муки 1 сорта Замешивается в слизь и тяжело поддается замешиванию, посравнению с прежней. НУ ПОНЯТНО!! НАЧАЛОСЬ!! НАЧАЛИ БАЛОВАТЬ! СТЫДОБА ВАМ! СТЫДОБА! БУДУ ИСКАТЬ ДРУГОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ. И вы потеряете много клиентов, кто хочет питаться здоровой пищей. Очень жаль...
Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.
Мука обойная
В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная - что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.
В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:
- Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
- Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
- Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.
Обойная мука - это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.
Разновидности пшеничной муки
Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:
- Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
- Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
- Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
- Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
- Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная - что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.
Мука обойная пшеничная
Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.
Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.
Свойства обойной пшеничной муки
Данный продукт имеет следующие свойства:
- Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
- Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
- Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
- Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.
Химический состав пшеничной обойной муки
Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.
Мука ржаная
Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:
- Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
- Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
- Обойная . Ее совсем не просеивают.
Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной - 87.
Мука обойная ржаная
Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.
Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе - крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.
Мука обдирная
У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки - для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.
Цельнозерновая и обычная мука: отличия
Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.
Обдирная и цельнозерновая мука: отличия
Мука обдирная (обойная) - это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.
Применение
Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.
В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.
Польза и вред обойной муки
К полезным свойствам относятся:
- Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
- Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
- Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
- Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
- Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.
Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:
- Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
- Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.
Обойная мука: рецепты
Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.
Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:
- Фильтрованная вода - один стакан (250 мл).
- Растительное (любое) рафинированное масло - 40 мл.
- Цельнозерная обойная пшеничная мука - 370 г.
- Соль пищевая - 1,5 чайной ложки.
- Сахар-песок - 3 столовые ложки.
- Закваска на ржаном солоде - 80 мл.
- Пшеничная мука высшего сорта - 2 стакана.
Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:
- В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
- Туда же всыпается мука двух видов и масло.
- Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
- После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
- Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
- Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
- После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.
Блины на обойной муке
Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке - это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:
- Обойная мука пшеничная - 125 г.
- Мука обычная пшеничная - 125 г.
- Молоко цельное - 400 мл.
- Яйцо куриное - два штуки.
- Сахар - две чайные ложки.
- Соль пищевая - половина чайной ложки.
- Масло растительное - три столовых ложки.
Технология приготовления:
- Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
- Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
- Вливается молоко (половина порции).
- Всыпается вся мука.
- Тесто размешивается до однородной консистенции.
- Вливается оставшееся молоко.
- Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.
Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.
Получают из разных сортов зерна, чаще всего из пшеницы.
Само название «мука грубого помола » означает, что такая мука получена из целых зернышек, а также что в ней значительно больше содержится балластных компонентов. Именно поэтому имеет более темный цвет, чем пшеничная мука высшего сорта. При этом, это хлеб, выпеченный из нее, конечно же, будет светлым.
Следует заметить, что срок хранения муки грубого помола составляет 6 месяцев (у муки же высшего сорта — 12 месяцев). Это связано с тем, что в муке грубого помола сохраняется зародыш зерна, с которым может произойти прогоркание (из-за содержащегося витамина Е), а также в нем может достаточно быстро появиться зерновая моль (все это говорит о «живой» муке). Такие недостатки являются оборотной стороной крайне полезных свойств муки грубого помола . Например, мука грубого помола богата клетчаткой, которой нет в муке даже первого и второго сортов. Что же касается хлебопекарских свойств муки грубого помола , то она не уступает муке высшего сорта, поэтому чтобы приготовить полезный хлеб дома рекомендуют делать тесто полностью или хотя бы наполовину из .
Для получения (встречается также название «обойная мука », это промышленное название, обозначающее ту же муку, которая в среде домашних хлебопекарей называют мукой грубого помола ) измельчается все зернышко. Надо отметить, что выход муки грубого помола составляет 96% (например, выход муки высшего сорта - 27%).
По структуре более крупная, ее частицы являются менее однородными по размеру. Ее производят из практически всех видов различных мягких сортов пшеницы.
В отрубей содержится в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Она обладает кремовым цветом с коричневым оттенком.
В муке грубого помола содержится наибольшее количество отрубяных частиц. По хлебопекарским свойствам такая мука уступает пшеничной муке высших сортов, но значительно их превосходит по пищевой ценности. Как известно, в состав оболочек зерна пшеницы входят белковые вещества, В и Е витамины, минеральные соли фосфора, кальция, магния, железа. В состав же ядра зерна входит большее количество крахмала и значительно меньшее количество белковых и различных других питательных веществ, чем в его периферийные слои. Именно поэтому цельнозерновая мука либо мука с отрубями по пищевой ценности превосходит в значительной степени муку высших сортов.
Муку грубого помола
получают из сортов мягких пшениц в результате обойного односортного помола без отсева отрубей, именно благодаря этому получают выход муки грубого помола
таким высоким — 96%. Также муку грубого помола
характеризуют следующие признаки: частицы такой муки неоднородны по размеру (т.е.встречаются и мелкие, и крупные частички); эта мука обладает серовато-белым цветом; зольность такой муки составляет до 2%; содержание в ней клейковины — 20%. Именно мука грубого помола
рекомендуется для выпечки хлеба.
Следует обратить внимание, что обойный помол муки позволяет оставить все составляющие зерна. А это значит, что в муке грубого помола сохраняется полностью биологическая ценность пшеничного цельного зерна, то есть абсолютно все его полезные элементы, важные для человеческого организма.
Существует мнение, что муку, которую получают в процессе обойного помола, следует называть мукой грубого помола , так как в ней в большом количестве содержатся грубые части оболочек зерна. Но при этом, ее также называют и «обойной мукой ».
Муку, полученную в процессе разового помола, называют «цельнозерновой », так как абсолютно все части целого зерна пшеницы, а это и плодовые, и семенные оболочки, частицы эндосперма, зародыш и пр., оставляют в муке.
Около 50-ти лет назад в России основную часть всего хлеба пекли из обойных сортов муки. Отличием от цельнозерновой муки является то, что в муке грубого помола удаляют частично плодовые оболочки, отбирают небольшую часть отрубей, а также частично удаляют зародыш. К тому же, мука грубого помола более однородная по крупности, что положительно сказывается на ее хлебопекарных свойствах.
Существует также мнение, подтвержденное различными экспериментами, что насыщение наступает быстрее при употреблении хлеба из муки грубого помола . Объясняется это тем, что на переваривание такого хлеба тратится больше времени, и к тому же, в таком хлебе присутствует большое количество клетчатки, чего нет ни в одной муке другого сорта. Поэтому многие люди, стремящиеся сидеть на диете, предпочитают употреблять хлеб из муки грубого помола .
Современный ежедневный рацион городского жителя включает в себя достаточно большое количество мучных изделий из муки высших сортов, в которой нет ни полезных микроэлементов, ни витаминов, ни клетчатки.
В отличие от нас наши предки ежедневно употребляли в пищу только "черный" хлеб, т.е. хлеб, который пекли из муки грубого помола . Белую же муку, очищенную, брали только для приготовления особой, «праздничной» выпечки, которая являлась праздничным лакомством. В то же время употребление белой пшеничной муки запрещалось во время постов, так же как и продукты животного происхождения, и ее употребление считалось грехом. Поэтому никогда выпечка из выбеленной муки (высшего сорта) не была ежедневным блюдом наших прародителей.
Сегодня же считается нормальным ежедневное многоразовое употребление различных хлебобулочных изделий, выпеченных из муки высших сортов. Но только мы забываем, что в современных булочках, батонах, кондитерских изделиях, в обычном белом хлебе и других "лакомствах", изготовленных из муки высших сортов, нет ни одного витамина группы В, ни одного витамина Е и РР, и совсем нет клетчатки, все это удаляется вместе с оболочкой и зародышем в процессе помола и уходит в отруби. Так же из-за отсева после перемалывания зерна уходит с отходами большая часть всех микроэлементов, содержащихся в зерне. Установлено, что происходит потеря до 20% антиканцерогенного селена, который защищает человеческий организм от развития опухолей, а отсутствие оного приводит к нарушению всего минерального обмена человеческого организма.
После очищения муки от "балластных веществ", из неё оказываются удаленными все биологически ценные элементы: витамины, незаменимые аминокислоты, минералы, пищевые волокна (клетчатка) и т.д. В очищенной белой муке высшего сорта нет ни одного полезного для человека элемента.
Для восполнения жизненно необходимых веществ человеку можно просто употреблять в пищу зерновой хлеб. Основное и главное, что есть в муке грубого помола , это клетчатка, которую катастрофически недополучает в питании современный человек.
Клетчатка, содержащаяся в муке грубого помола , помогает человеку:
Очистить организм от шлаков, а также от ядовитых продуктов распада.
Если в питании отсутствуют грубые пищевые волокна, это приводит к накоплению вредных веществ в организме, результатом чего являются многие тяжелые хронические заболевания.
Поддерживать микрофлоры кишечника (кишечные бактерии), которая на 90% формирует человеческие здоровье и иммунитет.
Именно поэтому везде можно услышать рекомендации печь хлеб на каждый день и белый, и черный, из , и совсем не использовать для этих целей муку высшего сорта. Можно для более легкой структуры хлеба смешивать и муку второго сорта, и тогда наш организм станет получать большое количество необходимых ему полезных веществ каждый день, во время каждого приема пищи.
Можно на нашем сайте или приехать в наш офис.
Которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.
Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.
Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.
Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).
Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.
Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.
Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».
«Глютен» - это белковое вещество, которое находится в хлебных зернах. Его еще называют клейковиной, и она не растворяется в жидкости.
«Клейковина» - это белковая часть муки, которая при вымывании остается в виде эластичного сгустка.
Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.
При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.
Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.
Чем заменить пшеничную муку
Для замены пшеничной муки можно взять готовую безглютеновую готовую смесь. Такая смесь будет кстати людям, у которых аллергия на пшеничную муку.
Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.
Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:
Маниоковая мука – 2 столовые ложки
Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки
Мука рисовая – 0,5 столовой ложки
Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки
Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки
Вместо одного стакана пшеничной муки:
Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки)
Мука ячменная – 0,5 стакана
Картофельная мука – 0,6 стакана
Мука кукурузная – 1 стакан
Рисовая мука – 0,9 стакана
Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана
Ржаная мука – 1,25 стакана
Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана
Рисовая мука грубого помола – 1 стакан
Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана
Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана
Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана
Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана
Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.
Виды пшеничной муки
Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:
Крупчатка
Высший
Первый
Второй
Обойная
Крупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.
Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.
Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.
Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.
Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.
Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.
Свойства пшеничной муки
На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.
Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.
В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.
Именно поэтому в муке такого качества и содержится много белков и углеродов. Периферийная же часть содержит минералы, витамины, белки, .
Польза от пшеничной муки
Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.
Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.
Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!
