Крепленые вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего продукта (обычно бренди); и которые могут долго храниться и содержат такие добавки, как травы, сахар и прочее. Их подают в основном как аперитив. Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.
Вермут (Vermouth)
Крепленое вино из травы, спирта, сахара, карамели и воды в основном производится в Италии и Франции. Сладкий вермут - белый (bianco) или красный (rosso) - содержит 15,5-16 объемных процентов спирта. Сухой вермут (dry, extra dry) - белый, содержит минимум 18 объемных процентов спирта и самое большее 40 г сахара. Полусухой вермут предлагается как розовый. Наиболее известные сорта этого вермута следующие:
Carpano Punt e Mes - горько-сладкий итальянский вермут с содержанием спирта 20 объемных процентов. Еще более известен итальянский Чинзано (Cinzano), Rosso Antico. Этот сорт вермута имеется в продаже с пометками Bianco, Rosso или Dry. Вермут Noilly Prat самый сухой среди вермутов и, так же как и Picon, родом из Франции. С недавнего времени в продаже появился безалкогольный вермут.
Наряду с классическими сортами вермута имеется множество аперитивов на основе вермута, вкус которых большей частью определяется добавлением хины. Наиболее известными представителями этой группы вин являются французские аперитивы Byrrh (красный) и Dubonnet (белый и красный).
Херес
Крепленое вино из области Андалузии с законодательно точно определенными границами. В зависимости от вкуса различают следующие сорта хереса:
Fino - самый сухой из всех хересов. Это светло-желтое вино с тонким миндальным ароматом. Вино содержит от 15,5 до 17 объемных процентов спирта.
Manzanilla - сухой херес из Санлуки де Баррамеды. Это легкое, свежее и ароматное вино, немного более горького вкуса, с содержание спирта от 15,5 до 16,5 объемных процентов.
Amontillado - полусухой херес янтарного цвета с содержанием от 18 до 25 объемных процентов. В продажу он предлагается также с пометками Medium и Medium Dry.
Olorosso называется темно-коричневый тяжелый херес с содержанием спирта до 24 объемных процентов, имеющий легкий привкус грецких орехов.
Cream Sherry - Крем-шерри - селекционный херес Otorosso, гадкий и довольно темный.
Мадера (Madeira)
Это золотисто-желтое крепленое вино (крепостью 15-20 процентов) производится только на португальском острове Мадейра недалеко от западного побережья Африки. Имеется четыре разных сорта; сладких в различной степени, которые названы в соответствии с сортом винограда, из которого они производятся: Буал (Boal) легкое, не слишком сладкое вино, Verdelho, полусухое вино с легким привкусом меда, Мальвазия (Malmsey), самая сладкая мадера, а также Sercial, самая сухая мадера.
Портвейн (Portwein)
Является самым знаменитым крепленым вином в мире. Его родиной стали виноградники на севере Португалии. Красные и рубиново-красные крепленые портвейны, как правило, являются смешанными винами. Это молодое, сладкое, фруктовое, идеальное десертное вино. Белый портвейн выдерживается в течение нескольких лет в бочках, прежде чем разливается по бутылкам. Он является самым лучшим вином для аперитивов.
Помимо этого, белые вина имеют свои стили. Ниже перечисленные лишь некоторые стили из всего многообразия:
Бодрящая минеральность
Виноград Шардоне (Chardonnay) настолько распространен во всех винодельческих странах мира, что было бы не просто перечислить в небольшой статье все стили вина, которые получаются из этого королевского сорта.
Минеральные, бодрящие и всегда сухие шабли стали уже настолько модными в московских ресторанах, что некоторые нувориши стали думать, что это название французского сорта винограда. Виноделы иногда выдерживают шабли в дубовых бочках, но это может приблизить их к белой бургундской классике (Кот д’Ор и т.д.) с ее ароматами поджареного хлеба, дыма, орешков, пряностей и ванили. В классическом шабли доминируют тона ружейного кремня, цитрусовых, белых цветов (акции и лилии), белых фруктов (смородина и черешня), зеленого яблока. Тело этих вин достаточно легкое, содержание алкоголя невысокое, а на вкус они имеют не только отмечаемую многими ценителями живую кислинку, но и нередко йодистый или медовый тон. Британские эксперты находят даже некую «стальную грань» во вкусе этих вин. Неплохо удается шардоне в таком стиле в Новой Зеландии, Тасмании, итальянском Альто Адидже и даже в Англии. Но далеко не везде получается полностью воссоздать йодистые, кремниевые и минеральные нюансы, присущие настоящему шабли.
Хорошим и, что важно, не слишком дорогим примером этого стиля может стать Louis Michel Chablis 2002. Вино светло-соломенного цвета с цветочно-растительными ароматами имеет мягкий, но достаточно бодрящий и гармоничный вкус с минеральными оттенками, прекрасно подойдет к морепродуктам и речной рыбе. Этот образец был одним из 12 вин, награжденных Независимым винным клубом по итогам прошлого года.
Любителям кошечек
«Кошачие вина» из Совиньон Блана (Sauvignon Blanc) обычно немного кусачие и весьма бодрые. Именно про них британские писатели придумали слоган - «кошечка пописала под кустом крыжовника». Запомнив этот мнемокод, легко научиться определять хорошо сделанные совиньон бланы. В длинном ароматическом ряду этих вин первыми номерами стоят запахи крыжовника, крапивы, спаржи, зеленой травы, почек и листьев смородины.
Для нефтяников с легким немецким акцентом
Рислинги (Riesling) условно можно назвать «нефтяными» винами. Лучшие из них после некоторой выдержки в бутылках приобретают тона персиков, меда и нефтепродуктов.
Французский Эльзас, Германия и Австрия производят прекрасные вина из Рислинга, но и австралийские и новозеландские вина из прохладных регионов могут быть просто великолепными. Рислинги пользуется заметно меньшей популярностью, чем шабли и совиньон бланы. Им просто противопоказана выдержка в дубовых бочках. Рислинг отличается легким телом, свежестью и живостью аромата и вкуса. Этому вину свойствены высокая кислотность, низкое содержание алкоголя, а аромат может быть фруктовым (персик, абрикос, груша, яблоко, лайм), цветочным или слегка минеральным. Вкус варьируется от сухого до очень сладкого в отдельных винах. Их замечательная структура позволяет хранить рислинги в течение продолжительного времени, что дает возможность развиться богатому букету, но и, конечно, значительно повысить конечную цену продукта.
Dirler Riesling 2001 из Эльзаса золотистого цвета с зеленоватым оттенком, аромат с тонами зеленых яблок и полевых цветов продолжался насыщенным, но мягкий вкусом, который завершился нюансами цветочного меда.
Пряно-ароматный стиль для китайцев
Наиболее интересным представителем ароматных вин являются гевюрцтраминеры (Gevurztraminer). В лучших винах этого стиля угадываются ароматы различных видов роз, личи, апельсиновой цедры, пряностей и даже косметических кремов для лица. Вина могут быть не только сухими, но и довольно сладкими при невысоком уровне кислотности. Для острых, пряных и сладковатых блюд китайской кухни очень трудно найти гастрономическое сопровождение, а вот гевюрцтраминерам нередко удается блестяще справляться с такой задачей в ресторанах ориентального направления. Этот виноград в некоторых странах называют Траминером, но если производители в США, Новой Зеландии или Италии претендуют на высокое качество, то они не станут отбрасывать первую часть полного наименования - Gevurz, означающую в переводе с немецкого «пряность».
Erste & Neue Gewurztraminer 2003 из итальянского DOC Trentino запомнился яркими ароматами розы, цветочного меда и пряностей, а также безупречно сбалансированным вкусом. Маслянистый и нежный с легкой сладостью Dirler Gewurztraminer 2002 из Эльзаса демонстрирует ароматы розы, цитрусовых, меда и пряностей с оттенками цукатов в послевкусии.
Этим приходится ограничиться, но, конечно, можно выделить и другие не менее интересные стили белых вин. Совсем в стороне остались стили, имевшие более или менее длительное соприкосновение с бочками или какими-либо их имитациями в виде дубовых брусков, чипсов и т.п. В странах Нового Света кроме подражаний старосветовским винам, есть уникальные стили, которые находят последователей и в самой Европе (Лангедок, южные Испания и Италия, но даже Болгария и Молдова). Например, уже сравнительно давно появился новосветовский полнотелый стиль вин шардоне, весьма лесистый и с тонами тропических фруктов.
Крепленое вино крепленое вино
Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости (и пиостановки процесса брожения) спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди, коньяк и т.п.). Наиболее распространенные типы: портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, кагор, токайское, малага.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Смотреть что такое "крепленое вино" в других словарях:
Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия
Вино виноградное крепленое - Крепленое виноградное вино вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением питьевого этилового спирта... Источник: <Письмо> ФТС РФ от 07.06.2007 N 01 06/21478 (ред. от 09.10.2008, с изм. от 30.12.2009) О… … Официальная терминология
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь
Сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи… … Кулинарный словарь
Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
vin de dessert - франц. десертное вино (сладкое вино, которое обычно подается к десертам (сладостям, фруктам), это может быть ликерное, крепленое вино или вино из ягод позднего сбора; десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и… …
vin vine - франц. крепленое вино (вино, в которое при производстве, в процессе брожения или после него добавляют спирт или бренди (изначально это практиковалось как способ подольше сохранить вино, затем крепленые вина выделились в отдельный класс вин),… … Англо-русский толковый словарь "Вино"
Jeres - исп. Херес, херес, шерри (испанское крепленое вино, название которого связано с г. Херес де ла Фронтера в провинции Андалусия, на юге Испании, это вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием дрожжевой пленки (флора), которая… … Англо-русский толковый словарь "Вино"
vin doux naturel - франц.; сокр. VDN натуральное сладкое вино (сладкое крепленое вино с высоким содержанием натурального сахара, при его изготовлении в процессе брожения в сусло добавляют спирт, в результате чего получается вино с содержанием алкоголя 15 18%; для… … Англо-русский толковый словарь "Вино"
vin de liqueur - франц.; сокр. VDL ликерное вино (при изготовлении которого во время брожения или после него в сусло добавляют спирт или бренди, в результате получается крепленое вино, с содержанием алкоголя 16 22%) Syn: vino liquoroso See: vin doux naturel,… … Англо-русский толковый словарь "Вино"
История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.
Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.
Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.
В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.
Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.
Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.
Херес
Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.
Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.
Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.
Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.
Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.
Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.
Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.
Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.
Портвейн
Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.
Производство
. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.
Классификация
. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).
Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.
Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).
Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).
Мадера
Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.
Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.
Производство
. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.
Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.
Марсала
Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.
Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.
Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.
Другие креплёные вина
Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.
Человек, который изредка употребляет спиртное в небольшом количестве, гораздо меньше рискует заработать заболевания сосудов, чем умеренно пьющий. Умеренно следует понимать как бокал-другой раз в неделю, не более.
Водку или коньяк вряд ли будешь пить еженедельно, уж слишком крепки эти напитки, а вот крепленое вино прекрасно подходит для небольшой тренировки сосудов . Оно служит и аперитивом, и дижестивом – в зависимости от ситуации.
Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.
Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов. Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.
Технология производства
- мадера;
- херес;
- портвейн;
- вермут.
Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.
Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение , то сахарный песок сыплют в конце процесса.
Зачем крепят домашнее вино?
Крепление дает возможность дольше хранить напиток . Открыв бутылку, мы можем не допивать содержимое до донышка, а убрать остаток в холодильник и быть уверенными, что алкоголь не испортится.
Кроме того, вкус домашней наливочки, изготовленной с применением крепления, будет значительно ярче.
Как сделать креплёное вино в домашних условиях?
Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, — добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.
С помощью сахара
Начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. Смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.
Проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. Теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.
Спирт
Сначала полученное после брожения сусло надо процедить. Следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо . Можно взять коньячный спирт — так вино сохранит все вкусовые качества.
Когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. Емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.
Вымораживание
Вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. Но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.
Жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. Вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. Вино сливают, оставляя лед. Оно становится крепче и вкуснее.
Пастеризация
Пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. Необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство. Дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55 0 С в течение получаса. Допускать увеличения температуры и закипания нельзя.
Минусы такого подхода:
- некоторая потеря вкусовых качеств;
- уменьшение содержания танинов.
Сернистая кислота
На этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «Содержит диоксид серы». Он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться. Дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.
Делаем домашнее крепленое вино
Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:
- яблоки;
- груши;
- малина;
- смородина;
- слива;
- вишня.
С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.
Вишневое вино
Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.
- вишню (10 кг);
- сахар (2,5 кг);
- винные дрожжи (5 г);
- воду (5 л).
Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.
Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 22 0 С. Добавляем дрожжи.
Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или . Далее храним в холодильнике.
Из яблок
Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.
Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-16 0 . Тогда его можно будет пить.
Малиновое вино
Для изготовления его потребуется:
- сок малиновый (6 л);
- вода (2,6 л);
- литр водки;
- закваска малиновая (300 мл);
- сахарный песок (2.4 кг).
Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.
Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.
С чем пить крепленое вино?
Подходящими закусками к этому виду алкоголя считаются:
- мясо;
- рыбные блюда;
- пицца.
Можно также подавать к столу сладости, фрукты. Главное правило: закуска не должна быть слаще, чем сам напиток.
А какие крепленые вина готовите дома вы? Поделитесь парочкой рецептов, мы будем очень рады!
Десертное вино - это напиток, который имеет строго определенную направленность. Об этом говорит даже его название.
Правила применения
В жизни часто встречаются продукты с говорящими названиями. Это очень удобно по двум причинам. Во-первых, всегда понятно, о чем идет речь. А во-вторых, существует гарантия от возможности ошибиться в выборе. По сути, десертное вино не подтверждается ни одной международной классификацией. Такое понятие существует только в России. Исходя из самого названия, его принято употреблять в качестве десерта или после любого блюда, которое таковым является. Некоторые люди ошибочно считают, что приставка «десертное» предусматривает подачу этого продукта вместе с каким-либо десертом (фрукты, сладости и так далее). Все совсем наоборот. Необходимо четко помнить, что десертное вино ни в коем случае нельзя подавать ни с каким другим блюдом. Это совершенно недопустимо. Оно само по себе - отдельное блюдо, которое не терпит никаких добавок. Перед употреблением его необходимо:
1) Сначала охладить, желательно до 10-15 градусов.
2) Затем перелить в специальный графин.
3) И только после этого подать к столу в комплекте с набором небольших («мадерных») рюмок.
Пить такое вино принято небольшими количествами (не более 150 миллилитров), медленно, наслаждаясь каждым глотком.
Характеристика продукта
По своему составу десертное вино - это продукт с определенными характеристиками. К нему можно отнести любое натуральное либо в котором содержится:
- сахара - от 2 до 35 процентов;
- спирта - от 12 до 17 процентов.
В свое время в бывшем СССР выпускались следующие вина этой категории.
Условная классификация десертных вин в СССР:
Для таких вин обычно используют особые А собирают его только тогда, когда ягода достигает своей максимальной спелости. В это время количество сахара предельно велико, что особенно важно для получения действительно вкусного напитка. Кроме того, виноделы для улучшения аромата используют различные методы предварительной обработки сырья (мезги). Ее, как правило, подогревают, настаивают или слегка подбраживают. Все это позволяет сделать более гармоничным сочетание вкуса, цвета и аромата
Красные вина
В зависимости от вида используемого винограда десертные вина делят на белые и красные. Каждое из них по-своему неповторимо. Красное десертное вино, как правило, готовят из темных сортов винограда. К ним можно отнести: Саперави, Изабеллу, Каберне и чёрный Мускат. Готовый напиток имеет насыщенный красный цвет и приятный характерный аромат. Такое вино немного густое и довольно сладкое на вкус. Здесь немаловажную роль играет технология его приготовления. Зрелый виноград (иногда даже чуть подгнивший) собирают в начале зимы. После первых заморозков вода внутри ягодок превращается в лед и в качестве единственной жидкой фракции остается сок. Затем сырье измельчают. Полученное сусло (извлеченный сок) сбраживают и настаивают на мезге (кожица ягод) три-четыре дня. Иногда, чтобы добиться наилучшего вкуса и цвета, используют кратковременный подогрев мезги до 75 градусов. Затем ее снова охлаждают и пропускают через пресс, а сусло оставляют бродить на 20-30 дней. После этого остается только добавить спирт и можно продукт разливать по бочкам. В них вино выстаивается не менее трех лет, после чего фасуется в бутылки и отправляется на хранение, а затем и на реализацию. Среди самых знаменитых десертных красных вин можно выделить «Кагор». Он больше известен как церковный напиток и выпускается на лучших заводах Крыма, Азербайджана, Узбекистана и Армении.
Белый жидкий десерт
По аналогии, десертное производят из светлых сортов винограда. В остальном технология процесса остается прежней. Проходя через все промежуточные стадии, сырье постепенно превращается в ароматный напиток янтарно-золотистого цвета. Специфический вкус и аромат напитка обусловлены определенными сортами винограда (Токай, Мускат). Многие из таких вин производятся методом предварительного купажирования. Путем смешения совершенно разных виноматериалов появляется возможность получения уникального вкуса, желаемого тона и неповторимого букета. Этим и отличаются вина такой категории от обычных столовых или сухих. В СНГ одним из крупнейших предприятий по производству такой продукции считается объединение «Массандра». Там выпускают белое вино: «Кокур», «Пино-гри», «Мускат», «Старый нектар», «Токай» и другие. Их отличает мягкий гармоничный вкус, характерный аромат и нежное, ярко выраженное послевкусие. Вина выдерживаются в дубовых бочках не менее двух лет. Этого времени вполне достаточно для достижения нужных характеристик.
Говорящие названия
В последнее время большой популярностью во всем мире пользуются именно десертные вина. Названия, как правило, указывают на вид сырья или местность, где производится тот или иной продукт. Например, «Мускат» говорит о том, что для приготовления напитка использовался специальный сорт винограда под названием Мускат белый. Вина «Бастардо», «Кокур» и «Педро» имеют ту же историю. А вот вино «Золотое поле» носит название совхоза, на территории которого расположены виноградники, где среди прочих произрастает знаменитый сорт Аликант. Именно он используется в качестве сырья для этого чудного напитка с приятным бархатистым ароматом и легкой ноткой шоколада во вкусе. В отличие от них, Токай - это не только сорт винограда, но еще и город в Венгрии, а также регион, где производят вина белых сортов.
Кроме того, названием может быть и вид напитка. Например, к крепленым десертным продуктам винодельческого производства относятся херес, портвейн, марсала и мадера. Отсюда и названия многих вин: «Херес Крымский», «Портвейн белый», «Мадера Массандра». При покупке такого продукта в магазине сразу становится понятно, о каком конкретно товаре идет речь.
Золотая серединка
Среди богатого выбора особое место занимают вина десертные сладкие. Именно они в утвержденной классификации занимают промежуточное место между ликерными и полусладкими винами десертного качества. Это достаточно энергоемкий продукт, в 100 граммах которого содержится порядка 160,2 килокалорий. В нем практически отсутствуют жиры (0 %), а белки (0,2 %) и витамины в таком малом количестве, что его можно даже не учитывать. Вместе с тем в его состав входит много макро- и микроэлементов, а также витаминов группы В. Вместе с отсутствием холестерина и низким содержанием натрия все это можно отнести к положительным свойствам продукта. Но есть и отрицательные качества, такие как наличие алкоголя и повышенный сахар. Все это говорит об ограничении употребления данного продукта. Многие категории людей (больные сахарным диабетом и различными желудочными расстройствами) должны с осторожностью его использовать и крайне редко вводить в свой рацион. Некоторые ученые также считают, что вино вообще может способствовать развитию в организме человека раковых заболеваний.
Спирт - это продукт, с помощью которого производится не только водка, виски, коньяк, а также различного рода настойки и ликеры. Он также является одним из компонентов, который применяют виноделы всего мира, чтобы изготавливать и крепленые десертные вина. Это достаточно популярный вид продукции. Как известно, все крепленые вина делятся на крепкие и десертные напитки. Поэтому любое десертное (полусладкое, сладкое или ликерное) вино, по сути, является крепленым. Это подтверждается технологией производства и обязательным наличием в составе спирта. В России такие вина стали делать только к концу девятнадцатого века. Их появление на рынке стало настоящей революцией в истории отечественного виноделия. Что же дает продукту спирт? Оказывается, что его введение на стадии сбраживания сусла способно приостановить ход процесса. В результате некоторое количество сахара остается несброженным. Специалисты научились контролировать это явление и получать вина с заранее заданным содержанием сахара и спирта в готовом продукте.
Своими руками
Оказывается, что десертное можно приготовить самому. Для этого понадобится виноград, сахар, а также немного времени и терпения. Технология процесса довольно проста:
- Гроздья винограда перебрать и отделить ягоды от веток.
- Поместить продукт в широкую миску, тщательно его размять и оставить в таком состоянии при обычной комнатной температуре на 4 дня.
- Сброженный продукт отжать.
- К полученному соку добавить обычную воду (соотношение 2:1).
- Туда же засыпать сахар (2,5 килограмма на 10 литров).
- Жидкость разлить в бутылки и надеть на каждую из них резиновую Сначала она очень сильно надуется. Продукт считается готовым, когда перчатка сама опадет. Теперь вино можно процеживать и пробовать. Если сахара окажется недостаточно, то необходимо поступит следующим способом:
1) Отлить в отдельную посуду часть готового продукта.
2) Слегка нагреть его и добавить сахар.
3) Размешать до полного растворения.
4) Добавить полученный состав к исходной смеси.
Теперь приготовленное вино нужно только разлить по чистым бутылкам, плотно их закрыть и оставить еще на 1 месяц. Готовый продукт непременно приятно удивит домашнего винодела.
