Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить. Из чего добывают сахар в мире Сахар научное название

Cлучилось мне побывать на сахарном заводе, где и познакомился с процессом изготовления привычного всем продукта - сахара.
Собственно, начинается все с проходной, где гостей первым встречает позолоченный В.И. Ленин, каг бе намекающий своим жестом: «Товаг’ищи! Сладкое там, за забог’ом!»
И что главное, не обманывает. Сахарок действительно там, в товарных количествах.

Всем известно, что в нашей стране сахарный тростник не растет и сахар приходится добывать из свеклы, этого совсем не гламурного корнеплода.

Тяжело груженые буряком машины подгоняют к пункту приемки

Взвешивают и затем разгружают содержимое кузовов и прицепов в бункер

Следует отметить, что весь процесс производства автоматизирован, о чем свидетельствует наличие разнообразных панелей и пультов на всех ключевых пунктах технологической цепочки

Из бункера корнеплоды попадают на конвеерную ленту, которая уносит сырье в подземелье.

Понятно, что прежде чем использовать свеклу, нужно её очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей - в готовый продукт всё это попасть не сможет в любом случае, но испортить оборудование - запросто. Для этого, свекла, следуя по тракту подачи на производство, проходит через различные соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку.

Весь процесс контролируется оператором. На мониторе справа - схема происходящих на участке очистки и мойки процессов, на которой отображается оперативная информация. На монитор слева выводится видео с камеры, установленной над ленточным транспортером, по которому отмытое сырье уходит на следующий участок.

А вот и тот самый транспортер, на который смотрит камера. Чистые корнеплоды отправляются на свеклорезку.

Свекловичные корни подаются в бункер свеклорезки и увлекаются внутрь корпуса, где под воздействием центробежной силы прижимаются к режущей кромке ножей, скользя по которым, свекла постепенно изрезается на свекловичную стружку. Сам процесс пронаблюдать проблематично, но вот ножи выглядят вот так:

«Степень извлекаемости сахара» очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.

Полученная на предыдущем этапе стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату.
Внутри диффузионной колонны находится шнек (такая штука как в мясорубке), с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх. Супротив движению, сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им. Весь процесс происходит без доступа воздуха и при определенной температуре. В результате процесса внизу колонны накапливается насыщенный сахаром сок, а жом (обезсахаренная свекольная стружка) выгружается из верхней части аппарата.

Свежеотжатый жом поступает в жомосушилку. Это огромный, непрерывно вращающийся барабан, внутри которого жом сушится в потоке раскаленного газа.

Гранулы высушенного жома подхватываются воздушным потоком пневмотранспортера и по трубам уносятся на склад для последующей реализации - «выжатая» сечка свеклы идет на корм скоту.

Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной нам сахарозы (то бишь сахара), содержит множество различных веществ, объединенных термином «несахара». Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача - удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы.

Сок мешают с известковым молоком, греют, высаживают осадок. Преддефикация, дефекация (именно так, я не ослышался и не опечатался - по-русски это всего лишь очищение), сатурация и много других интересных терминов. На одном из этапов сок проходит фильтрацию вот в таких установках

По периметру фильтрационных аппаратов виднеются стекляный колбы, через которые прогоняется очищаемый сок.

Полученный в итоге сок сгущают выпариванием. Полученный сироп вываривают до его кристаллизации. «Варка» сахара - важнейшая операции в приготовлении сладкого продукта. На фотографии - наш экскурсовод и главный технолог в пункте управления участком уваривания

Перед нами сердце производства - вакуум-аппараты для вываривания сиропа. «Варка» происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. Как это происходит на сковородке:) Слева просматривается пульт управления. В один момент один из них завопил сиреной и включил красную мигалку, сигнализируя о необходимости человеческого вмешательства в автоматизированный процесс. Тут же появилась одна из работниц и пульт удовлетворенно умолк.

Аппарат можно немножко «подоить» и визуально проверить качество сиропа.

Сироп на предметном стеклышке кристаллизуется на глазах. Это уже практически сахар!

Уваренный сироп - утфель, отправляют на центрифугирование

В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. Следующие фотографии сделаны в течении одной минуты и на них отчетливо просматривается пробелка сахара.

Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания

Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).

После сушки сахар охлаждается до комнатной температуры при непрерывном смешивании в той же установке. В это время, к ней можно пробраться с торца и открыть секретный люк!

Барабан сушилки вращается и сахар пересыпается, охлаждаясь.

Самое время опробовать готовую продукцию на вкус! Сладкий!

Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину рассева. Фотография не передает движения, но вся конструкция колдыбается, как сито в руках у бабушки:)

По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.

К сожалению, на участке фасовки меня попросили не снимать. Разрешили съемку только после окончания рабочей смены и остановки конвейера.

На фотографии полуавтоматические фасовочные бункеры, возле которых на лавках сидят упаковщицы. Из стопки берется мешок, надевается на горловину бункера, дозатор отсыпает в мешок 50 кг. После чего конвейерная лента сдвигается, горловина мешка попадает в «швейную машинку», которая прострачивает мешок и далее зашитый мешок по транспортерной ленте едет на склад.

На предприятии есть еще линия автоматической фасовки, там почти то же самое, только тетечек-упаковщиц нет. Все действо происходит в полупрозрачном тоннеле, по сути только видно как автомат подхватывает из стопки мешок, напяливает его на раструб бункера, загружает порцию сахарного песка, потом зашивает и отправляет в готовую продукцию. Фотографий процесса, по какой-то причине, не оказалось. Видимо был загипнотизирован самодвижущимися мешками:)

На этом все.

p.s. На производстве очень шумно, многое из сказанного не расслышал. Так что если был не точен в описании технологии и процессов, не обессудьте.

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C 12 H 22 O 11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

Мальтоза.
Лактоза.
Манноза.
Сорбоза.
Метилпентоза.
Арабилоза.
Инулин.
Пентоза.
Ксилоза.
Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
В Польше сладость получают из берёзового сока.
Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
Очищенная масса измельчается.
Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется .
Сахарный сироп проходит фильтрацию.
Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
Кристаллизация с помощью вакуума.
Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

Тростниковый.
Свекловичный.
Пальмовый.
Солодовый.
Сорговый.
Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке на зиму, варке домашнего , именно он встречается в кулинарных рецептах домашних и .
Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, .
Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, .
Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве , ликёров и конфет.
Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, для штруделей, с тонким тестом.
Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при сливок, яичных , приготовлении кремов, пудра входит в состав для куличей, .
Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

Твёрдый и сыпучий.
Сахар-песок.
Колотый, кусковой сахар и пиленый.
Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

Рафинад прессованный колотый.
Прессованный рафинад в кубиках.
Прессованный быстрорастворимый рафинад.
Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

Мелкий.
Средний.
Крупный.
Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

Высококачественный
Особый.
Специальный.
Рафинированный очищенный
Нерафинированный.
Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в , её крупные кристаллы используют для обсыпки , булочек, .
Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких .
Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для , белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится . При приготовлении , как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

Нерафинированный.
Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
ГОСТ Р 55396-2009.
Пищевую ценность продукта.
Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Колбасы, сосиски.
Кетчупы, .
Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
Мясные консервы.
Обезжиренные йогурты, творожки.
Соки, газировка, коктейли.
Сиропы, мороженое.
Замороженные пищевые продукты.
Кондитерские изделия, хлебобулочные.
Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде , в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

Мёдом.
Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
Кленовым сиропом.
Сиропом агавы.
Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Сахар относится к углеводам — одному из трех питательных веществ без которых организм не сможет работать. Но знаете ли вы из чего делают сахар и почему некоторый сахар имеет коричневый цвет?

88% сахара в мире было произведено из сахарного тростника, 12% — из сахарной свеклы.

Как можно догадаться тростниковый сахар делают из сахарного тростника. Сахарный тростник — это многолетнее растение. Для производства сахара нарезанные стебли сахарного тростника доставляют на перерабатывающий завод.

Нарезанные стебли сахарного тростника

Доставку нарезанных стеблей необходимо произвести в максимально короткие сроки.

На заводе сырьё либо измельчают и извлекают сок с водой, либо сахар извлекается путём диффузии.
Сок позже подвергается очищению посредством гашёной извести и подогреву, чтобы убить ферменты.
В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. Затем полученный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара.

Коричневый сахар — это тростниковый не рафинированный сахар, состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой патокой с естественным ароматом и цветом.

Коричневый сахар

Свекловичный сахар

Сахарная свёкла относится к двухлетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Урожай собирается осенью, затем отправляется на перерабатывающую фабрику.

Срок хранения перед отправкой на переработку может составлять до нескольких недель.

Сахарная свекла

На перерабатывающем заводе свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путём диффузии. Сок с диффузоров проходит через мерники, потом его пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита.
После этого сок подогревается до 60°С в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар.
Затем сок несколько раз подвергается очищению посредством извести и затем угольной кислоты.
Очищенный сок настолько освобожден от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Кленовый сахар

Кленовый сахар - традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар (ягре) - добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок.

Сахар из тростника и свеклы практически не отличимы по вкусу, а сырье для его изготовления выбирается только исходя из климатических условий.

В России большую часть года сахар делают из импортного тростникового сырца, но осенью и в начале зимы сахар делают из сахарной свеклы.
Также рекомендую посмотреть видео как делают сахар в России:

Для того чтобы понять, из чего делают сахар в нашей стране, стоит обратиться к тем нормативным документам, которые регулируют его производство. В первую очередь это ГОСТ №52678-2006, утвержденный в 2006 году (27 декабря). Согласно его положениям различные виды сахара (в том числе сырец, сахарный песок, сахарную пудру и сахар-рафинад) выпускают из сахарной свеклы.

Сахарная свекла - это корнеплод, который может выращиваться в климатических условиях России, в отличие от пальм, сахарного тростника, определенных сортов сорго и проса, из которых получают сладкие экстрактивные вещества в других районах планеты (Юго-Восточная Азия, Китай, Куба, Япония).

Чтобы узнать, из чего делают сахар, нужно в общих чертах рассмотреть технологическую цепочку производства данного продукта. На первых стадиях корнеплоды сахарной свеклы (они, кстати, светлого, а не красного цвета) моют, взвешивают и шинкуют до состояния стружки. Потом в диффузоре из сырья извлекается сок с помощью горячей воды. В нем содержится около 15% сахарозы. Сок отделяют от так называемого жома, который передается на корм скоту.

Многие, задумываясь над тем, из чего делают сахар, даже не представляют себе, сколько дополнительных компонентов участвует в этом процессе. Например, полученный сок свеклы смешивают с известковым молоком, потом, после осаживания примесей, через раствор пропускают диоксид углерода для фильтрации (иногда смесь фильтруют через ионообменные смолы).

То, из чего делают сахар, после очистки похоже на сахарный сироп. Его в дальнейшем выпаривают, обрабатывают сернистым газом и еще раз отфильтровывают. На этой стадии в растворе уже содержится около 60% сахара. После чего сырье нужно подвергнуть кристаллизации в вакуумных аппаратах при температуре около 75 градусов Цельсия. Полученные смеси пропускают через центрифуги для отделения сахарозы от мелассы, в результате чего получается кристаллический сахар.

Как делают сахар-рафинад? Здесь обычно используется способ высушивания и прессования сахарного сиропа, который впоследствии режется на кубики. Более сложный и затратный метод допускает изначальное разлитие сиропа по формам, в которые добавляется очищенный сахар. Сырье высыхает в формах, извлекается и разделяется.

Сегодня на прилавках можно встретить достаточно дорогой коричневый сахар. Его цвет обуславливается тем, что от сахарного сырья полностью не отделены компоненты тростниковой мелассы, что придает ему дополнительный аромат и цвет. Как делают сахар из тростника? Производственный цикл этого продукта схож с циклом сахара из свеклы. Но есть и определенные особенности. Например, сок на первой стадии отжимается с помощью вальцов, а обработка отличается применением небольшого количества извести (до 3% от веса свеклы и до 0,07% от массы стеблей).

Какой сахар более полезный, решает каждый для себя. Тростниковый подвергается меньшему химическому воздействию, что, с одной стороны, хорошо, но с другой — может давать нежелательные примеси. Кроме того, коричневый сахар считается более калорийным, чем белый.

Химический состав сахара

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

Мальтоза.
Лактоза.
Манноза.
Сорбоза.
Метилпентоза.
Арабилоза.
Инулин.
Пентоза.
Ксилоза.
Целлобиоза.

Сахарное производство

Из чего делают сахар сейчас

Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
В Польше сладость получают из берёзового сока.
Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Получение сахаров

Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
Очищенная масса измельчается.
Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
Сахарный сироп проходит фильтрацию.
Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
Кристаллизация с помощью вакуума.
Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

Тростниковый.
Свекловичный.
Пальмовый.
Солодовый.
Сорговый.
Кленовый.

Типы сахаров

Существуют такие типы сахара гранулированного

Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.

Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Твёрдый и сыпучий.
Сахар-песок.
Колотый, кусковой сахар и пиленый.
Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

Рафинад прессованный колотый.
Прессованный рафинад в кубиках.
Прессованный быстрорастворимый рафинад.
Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Мелкий.
Средний.
Крупный.
Очень крупный.

Ванильный сахар

Коричневый тростниковый сахар

Виды тростникового сахара

Высококачественный
Особый.
Специальный.
Рафинированный очищенный
Нерафинированный.
Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.

Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Жидкие сахара

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

Нерафинированный.
Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
ГОСТ Р 55396-2009.
Пищевую ценность продукта.
Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
Год изготовления и дату фасовки.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

Колбасы, сосиски.
Кетчупы, соусы.
Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
Мясные консервы.
Обезжиренные йогурты, творожки.
Соки, газировка, коктейли.
Сиропы, мороженое.
Замороженные пищевые продукты.
Кондитерские изделия, хлебобулочные.
Пиво, квас.

Чем вреден сахар для организма человека

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Мёдом.
Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
Кленовым сиропом.
Сиропом агавы.
Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Вы знаете, как получается сахар?

Сахар — это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали — сахарный тростник.

Вы знаете, как получается сахар в действительности?

Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.
Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!

Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.

Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего.
Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.
Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что «сжигание» сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.
Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.

При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.

«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».
… Сахарозный продукт в России - цветный, живет собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют еще и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».

При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему желтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.

Теперь о воздействии сахара на наш организм.

Вред сахара давно и очевидно доказан. Известно, что белый рафинированный сахар — это энергетическая пустышка, лишенная белков, жиров и питательных веществ и микроэлементов, да еще и с примесью остаточной «химии».

59 ПРИЧИН, ПО КОТОРЫМ САХАР ВРЕДЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

1. Он способствует снижению иммунитета.
2. Может вызвать нарушения минерального обмена.
3. СПОСОБЕН ПРИВЕСТИ К РАЗДРАЖИТЕЛЬНОСТИ, ВОЛНЕНИЮ, НАРУШЕНИЮ ВНИМАНИЯ, ДЕТСКИМ КАПРИЗАМ.
4. Вызывает значительное повышение уровня триглицеридов.
5. Способствует снижению сопротивляемости бактериальным инфекциям.
6. Может вызвать повреждение почек.
7. Снижает уровень липопротеидов высокой плотности.
8. Ведет к дефициту микроэлемента хрома.
9. Способствует возникновению рака молочной железы, яичников, кишечника, предстательной железы, прямой кишки.
10. Увеличивает уровень глюкозы и инсулина.
11. Вызывает дефицит микроэлемента меди.
12. Нарушает всасывание кальция и магния.
13. УХУДШАЕТ ЗРЕНИЕ.
14. Увеличивает концентрацию нейромедиатора серотонина.
15. Может вызвать гипогликемию (понижение уровня глюкозы).
16. Способствует повышению кислотности перевариваемой пищи.
17. У детей может повысить уровень адреналина.
18. У пациентов с нарушениями пищеварительного тракта приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
19. Ускоряет наступление возрастных изменений.
20. Способствует развитию алкоголизма.
21. Вызывает кариес.
22. Способствует ожирению.
23. Увеличивает риск развития язвенного колита.
24. Ведет к обострению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
25. Может привести к развитию артрита.
26. Провоцирует приступы бронхиальной астмы.
27. Способствует возникновению грибковых заболеваний (возбудители - Candida albicans).
28. Способен вызывать образование камней в желчном пузыре.
29. Увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
30. Может служить причиной возникновения острого аппендицита.
31. Может вызвать рассеянный склероз.
32. Способствует появлению геморроя.
33. Увеличивает вероятность варикозного расширения вен.
34. Может привести к подъему уровня глюкозы и инсулина у женщин, пользующихся гормональными противозачаточными таблетками.
35. Способствует возникновению пародонтоза.
36. Увеличивает риск развития остеопороза.
37. Увеличивает кислотность слюны.
38. Может нарушить чувствительность к инсулину.
39. Ведет к снижению толерантности к глюкозе.
40. Может снизить выработку гормона роста.
41. Способен увеличить уровень холестерина..
42. Способствует повышению систолического артериального давления.
43. У детей вызывает сонливость.
44. Способствует появлению головной боли.
45. Нарушает всасывание белков.
46. Служит причиной пищевой аллергии.
47. Способствует развитию диабета.
48. У беременных может вызвать токсикоз.
49. Способствует появлению экземы у детей. 50. Предрасполагает к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
51. Может нарушить структуру ДНК.
52, Может нарушить структуру белков.
53. Изменяя структуру коллагена, способствует раннему появлению морщин.
54. Предрасполагает к развитию катаракты.
55. Способствует возникновению эмфиземы легких.
56. Провоцирует развитие атеросклероза.
57. Способствует повышению содержания липопротеидов низкой плотности.
58. Ведет к появлению в кровотоке свободных радикалов.
59. Снижает функциональную активность ферментов.

А вот посмотрите, сколько сахара содержится в некоторых привычных многим продуктах:

Способны ли вы съесть за один раз 16 кубиков сахара-рафинада? А выпить пол литра кока-колы? Именно столько растворенного эквивалента сахара содержится в 500 миллилитрах этого напитка.

Посмотрите на фотографии. Именно столько сахара в кубиках содержится в виде сахарозаменителей в привычных нам напитках и сладостях. Теперь Вы понимаете в чем ВРЕД САХАРА, особенно растворенного. Его вред не виден сразу, как и не видно растворенного сахара.

Нагреем в пробирке немножко сахара - вначале осторожно, а затем сильнее. Сахар плавится, приобретает коричневатую окраску, затем чернеет и, наконец, после сильного прокаливания от него остается почти чистый углерод, а в верхней части пробирки конденсируются капельки воды.

Общая формула углеводов Сm(Н 2 О)n, где m и n - целые числа. Большинство углеводов - отсюда и происходит их название - можно представить себе состоящими из углерода и воды. При нагревании без доступа кислорода, они, как мы только что наблюдали, распадаются на свои составные части.

Приведенная здесь формула одного из углеводов свидетельствует о том, что их молекулы имеют довольно сложное строение. С цепочкой атомов углерода, которая у важнейших видов сахаров составлена из шести атомов, связаны гидроксильные группы и атомы водорода.

Молекула содержит также остаток альдегидной группы, благодаря которому возникает так называемый кислородный мостик. Строение углеводов представлено выше на примере виноградного сахара, который химики называют глюкозой.

Наряду с приведенной кольчатой формой, в равновесии к ней в растворе глюкозы содержится небольшое количество цепной формы, содержащей альдегидную группу СН=О.

Когда гидроксильная группа присоединяется к ненасыщенной связи альдегидной группы СН = О, молекула приобретает изображенную выше кольчатую форму. Взаимные превращения цепной и кольчатой форм обратимы. За счет цепной формы глюкоза вступает в реакции, характерные для алканалей (альдегидов).

Молекулы глюкозы могут объединяться друг с другом или с молекулами других подобных сахаров, образуя длинные цепи. Говоря другими словами, они способны к поликонденсации с отделением воды. При таком соединении остатков глюкозы образуется крахмал, содержащий в среднем от 200 до 1000 звеньев глюкозы, или целлюлоза, у которой в цепь соединено еще больше - от 300 до 5000 звеньев глюкозы.

В отличие от простых сахаров такие вещества называются полисахаридами. Простые же сахара, содержащие в молекуле только одно звено, называются моносахаридами. Глюкоза является примером моносахарида.

В заключение отметим, что тростниковый сахар (сахароза), содержащийся в сахарном тростнике, сахарной свекле и некоторых других растениях, представляет собой дисахарид. Он состоит из двух звеньев - остатка молекулы глюкозы и остатка другого моносахарида, сходного с ней по строению,- фруктозы (фруктового сахара).

При нагревании сахарозу не удается разделить на эти составные части. Она только частично разлагается в ином направлении, образуя коричневатые промежуточные продукты, которые называют карамелью (жженым сахаром) и используют при изготовлении различных кондитерских изделий. Жженый сахар с еще более темной окраской служит природным красителем для некоторых продуктов питания - пива, уксуса и др. Остаток, полученный после нагревания сахара,- сахарный уголь - успешно применяется в качестве активного угля.

Чтобы разложить сахарозу на глюкозу и фруктозу, нужно присоединить к ней воду. Если просто кипятить сахар с водой, то реакция протекает слишком медленно и почти не обнаруживается. Однако эту реакцию катализируют ионы водорода. Поэтому можем ускорить расщепление сахарозы добавлением любых кислот.